Od salonów do geesowskich spelunek

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIE: Adobe Stock

My jemy galart, słowo pochodzi z języka niemieckiego – das Gallert, die Gallerte oznacza galaretę lub żelatynę. W Łodzi na stołach pojawiają się drygale. Studzianina, studzienina, studzielina, to nazwy, którymi na północy Podkarpacia określa się wieprzową galaretę. Na Kujawach i Pomorzu mówi się zylc, zaś dawniej na Wileńszczyźnie – kwaszenina. Nazewnictwo nóżek jest w dużej mierze uzależnione od regionu. Najbardziej znane z nich, czyli te, które kojarzymy wszyscy, to: nóżki w galarecie, zimne nóżki czy galaretka wieprzowa. Za to w gwarze warszawskiej funkcjonuje określenie meduza.

Galareta ma już swoje lata
Galarety i auszpiki znane są kuchni polskiej od bardzo dawna. W kuchni staropolskiej wieprzowiny nie ceniono, dlatego galarety przyrządzano z gotowanych w esencjonalnym wywarze pulard, kapłonów lub ryb. Po wlaniu do wymyślnej formy potrawa tężała i nadawała się do krojenia. Galarety barwiono i dekorowano. Kuchmistrz Stanisław Czerniecki zalecał w Compendium Ferculorum, aby do galarety „mięsnej” wziąć „kapłona dworowego, cielęciny kościstej nietłustej i nóżek cielęcych ochędożonych”, a po ugotowaniu, sklarowaniu, doprawieniu przyprawami korzennymi zgodnie z ówczesną modą, farbować "tornoselem”, czyli płóciennymi płatkami barwionymi na różne kolory, używanymi do kolorowania jedzenia.

Osiemnastowieczny pamiętnikarz, ksiądz Jędrzej Kitowicz, pisał w swoim słynnym „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”, że jadano „nogi wołowe na zimno z galaretą”. Mniej więcej w tym czasie Wojciech Wielądko, autor popularnego „Kucharza Doskonałego”, proponował chorym klarowaną jajkami galaretę z kury oczyszczonej i wyprawionej, podkolanka cielęcego, z cytryną, cukrem, solą, kolendrą i cynamonem. W lecznicze właściwości galarety – wzmacnianie układu kostnego – niektórzy wierzą do dziś.

Nieodzowny na imprezach
Galarety pojawiały się zawsze w okolicach świąt, co było spowodowane nadmiarem mięsa i chęcią jego zagospodarowania. Jeszcze nie tak dawno nie było chrzcin, imienin czy innej rodzinnej uroczystości, na której brakowałoby tego specjału. Ponieważ na większe uroczystości na wsi zawsze biło się świnię, galareta wieprzowa była jednym z popularniejszych sposobów na wykorzystanie części mięsa niestosowanych do innych potraw.

Zimne nóżki przygotowuje się z mięsa gotowanego z kością w wywarze z niewielkim dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu mięso oddziela się od kości, rozdrabnia i w salaterce lub misce zalewa się odcedzonym wywarem. Po wystygnięciu całość chłodzi się w lodówce. Pod wpływem niskiej temperatury na wierzchu galarety powstaje cieńsza lub grubsza warstwa ściętego tłuszczu, a wywar z mięsem ścina się do konsystencji galarety. Proces ten jest możliwy dzięki naturalnej żelatynie wygotowanej z kości, głównie z nóżek. Nieodzownym składnikiem galartu są właśnie nóżki wieprzowe zawierające kolagen, który w czasie gotowania zamienia się w żelatynę, dzięki czemu galareta się ścina. Poza nóżkami w wywarze powinna znaleźć się golonka, a do tego najlepiej jeszcze kawałek żeberek i szynki.

Kurczęcia alternatywa
W czasach największego kryzysu, w PRL, zaczęło brakować nawet świńskich nóżek. To wtedy pojawiły się pomysły na przyrządzanie lżejszej galaretki drobiowej. Przyrządzano ją podobnie: gotowano kurę w rosole, mięso wrzucane było do miseczek razem z pokrojoną marchewką i groszkiem, a na koniec zalewano wszystko bulionem. Galaretka drobiowa jest lżejsza, w odróżnieniu od wieprzowych nóżek nie zawiera naturalnej żelatyny, dlatego do tego lżejszego zamiennika zawsze należy dodać żelatynę. Bez niej rosół stygnąc, nie zetnie się.

Zarówno galart wieprzowy, jak i jego łagodniejszą odmianę, czyli drobiowy, w zależności od upodobań jada się z sokiem z cytryny, chrzanem, sosem tatarskim, octem spirytusowym 10%, musztardą, majonezem, keczupem, oliwą, maggi. Nieodzowna jest sznytka chleba, a i 50 gram białej, schłodzonej wódki też dobrze pasuje.

Jakie to mamy galaretki
Świetnie usystematyzował je Michał Wójcik w tekście „O tymbalikach, dryglach, galercie i innych auszpikach” zamieszczonym w „Lajf magazyn lubelski”. „Po pierwsze galaretki owocowe, żelowane agarem, substancją pozyskiwaną z wodorostów morskich u wybrzeży Japonii lub, dawniej, karukiem, inaczej klejem rybim, otrzymywanym kiedyś z wysuszonych pęcherzy rybnych, przede wszystkim bieługi i jesiotra. Po drugie, tymbaliki, dla mnie to potrawa z mięsa drobiowego (kurzyny, indyczyny itp.), delikatna, z różnymi dodatkami warzywno-jajecznymi, studzona w małych pojemnikach, doskonała na przystawki. Po trzecie, galareta wieprzowa. Po czwarte auszpik, nazwa dawna i z niemiecka, to wywar z żelatyny, rybich głów lub innych zwierząt. Po piąte, wszelkie galarety rybne, karpie, szczupaki, liny czy sandacze zatopione w smakowitym ściętym wywarze. Po szóste, różne ingrediencje w niej zatopione, schaby, ozorki, szynka, polędwica i wszelakie produkty, które kucharzom i gastronomom do głowy i na talerz przyjdą.”

Jestem niemal pewny, że w wielu wielkopolskich domach na Wielkanoc nie zabraknie galartu, jak nie mogło zabraknąć w drugim odcinku serialu „Czterej pancerni i pies”. Załoga czołgu, jeszcze nie Rudy, odwiedzają fabrykę na zaproszenie robotników świeżo wyzwolonego Lublina i tam w hali produkcyjnej odbywa się bankiet z galaretą w roli głównej. Wnoszona jest w słusznej misce na zaimprowizowany ze skrzynek stół.