Operacja Wigilia Express

TESKT i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

Wigilia tak jakoś wypada, że jest co roku i następujące po nich święta także są cyklicznie w kalendarzu. Ale kiedy się zbliżają, to trwoga nas ogarnia z wyrzutem siódmych potów. Trzeba coś przygotować, bo rodzina przyjdzie, wigilia to tradycja, a tu jak zawsze w grudniu nie ma czasu, bo robota goni w pracy albo włącza nam się opcja jutrosizmu… Znowu zamawiać catering (tylko gdzie, bo nikt nie przyjmuje już zamówień) i wciskać gościom opowieści o układaniu dań na półmiskach, zdobieniu ich przez całą noc i zalewaniu galaretą, drobne krojenie sałatki i kiedy już się wszystko udało, ktoś pyta, zaglądając do miseczki: – A ten paprykarz to sam robiłeś…

Uda się uratować wigilię na kilkanaście godzin przed tym, jak ktoś tam zapali tę pierwszą gwiazdkę na niebie? Tak, trzeba się jednak sprężyć. Najważniejsze to zrobić spis i pospieszyć najlepiej do jednego sklepu, by kupić wszystko, czego potrzebujemy. Jeśli ruszymy w miasto w kilka miejsc, możemy wrócić do domu z siatami i zastać pierwszych gości stojących na naszej wycieraczce i cicho nucących: „U drzwi Waszych stoim…” i tak dalej.

To co, zabieramy się za robotę w kuchni? Pamiętajcie, że jeszcze są takie sprawy jak sprzątnięcie mieszkania, ubranie choinki, prezenty… No, ale my w to nie wchodzimy. Nasz front robót to walka o życie, czyli strawę. Oto kilka podszeptów, co można szybko i sprawnie ogarnąć, by chociaż trochę było tradycyjnie.

Zacznijmy od przystawki

Wigilia bez śledzia, to jak francuski deser bez sera. Proponuję śledzia w śmietanie z jabłuszkiem i cebulką. Ja mam sprawdzonego śledzia w oleju, nie trzeba go moczyć i można go dostać w sklepach... No tak, reklama… W każdym razie w takich z produktami ze Wschodu. Są w formie płatów albo kawałków. Wtedy nie musicie moczyć. No i to są najczęściej matiasy. Jeśli jednak kupicie te w wiaderku à la matias, to musicie je solidnie wymoczyć. Na noc przed wigilią wyciągacie z wiaderka i kładziecie na sito, by odciekły, następnie spłukujecie zimną wodą i po osuszeniu wrzucacie do mleka z cebulą pokrojoną w piórka i niech się moczą.

Jeśli Wasz ukochany pies wyrwie Was skoro świt po nocy na spacer, to po powrocie wylejcie mleko, przepłuczcie śledzie i ponownie wrzućcie do kolejnej porcji mleka. Po śniadaniu spróbujcie, czy bardziej smakują śledziem, czy solanką… Powinno być już dobrze, ale jeśli jeszcze czujecie sól, spłuczcie mleko i wrzućcie jeszcze do wody.

Kiedy moczy się ryba, pokrójcie w drobną kostkę cebulę, jabłka umyte ze skórką i jak uda się Wam kupić dymkę, to tę cebulę z zielonym też pokrójcie. Pamiętajcie, że jabłko dobrze jest skropić sokiem z cytryny, by nie zaczęło brązowieć. Tylko nie za mocno. Kiedy mamy wsad, dodajecie do niego śmietanę 30-procentową i majonez w proporcji 2:1 na korzyść śmietany. Doprawcie pieprzem, soli nie tykajcie. Wymieszajcie i odstawcie. Teraz podzielcie wymoczonego śledzia na kawałki na jednego hapsa i wymieszajcie z sosem. Włóżcie do słoika, zakręćcie i wstawcie do lodówki. Niech wszystko się przegryza. Do pierwszej gwiazdki powinno być oki. Lepiej by było to zrobić jeden dzień wcześniej, jeśli udało Wam się trochę wcześniej przypomnieć o wigilii.

Dla nielubiących śledzia najszybciej byłoby zrobić jajka na twardo w majonezie. No, ale to nie Wielkanoc. Proponuję kapelusze pieczarek faszerowane. Możecie zrobić dwie wersje. Składniki na kapelusze pieczarek faszerowanych:

Baza: 12–14 dużych pieczarek, 1 mała cebula, 1 łyżka masła lub oleju, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki.

Farsz mięsny: 150 g mięsa mielonego (np. wołowe/wieprzowe), 1/2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, (opcjonalnie: 1/2 łyżeczki papryki słodkiej).

Farsz serowy (wege): 80 g sera feta lub koziego, 50 g startego sera żółtego (np. mozzarella) do posypania.

Przygotowanie faszerowanych kapeluszy pieczarek: piekarnik rozgrzejcie do 180 stopni Celsjusza (góra/dół). Oczyśćcie pieczarki i ostrożnie oderwijcie nóżki; nóżki bardzo drobno posiekajcie. Na patelni zeszklijcie posiekaną cebulę, dodajcie posiekane nóżki pieczarek i smażcie do odparowania wody (5–7 min), dodajcie czosnek, smażcie minutę i odstawcie, a następnie podzielcie na dwie równe części.

Farsz mięsny: do pierwszej części dodajcie mięso mielone, smażcie 5 minut, doprawcie solą, pieprzem, papryką i koncentratem, wymieszajcie z połową natki.

Farsz serowy: Do drugiej części dodajcie pokruszoną fetę, doprawcie pieprzem i wymieszajcie z resztą natki. Kapelusze ułóżcie na blasze, napełnijcie farszem mięsnym i serowym. Farsz serowy posypcie startym serem żółtym. Pieczcie 15–20 minut, aż pieczarki będą miękkie.

No i tym sposobem macie już trzy dania. Do tradycji pozostało zrobić jeszcze dziewięć. Znam takich, którzy ziemniaki, które gotujecie do ryby, liczą jako danie. Nam się spieszy, uznajmy, że mamy zatem jeszcze tylko osiem.

Zupa

Tu jest problem, bo i barszcz, i grzybowa potrzebują czasu. Oczywiście można zrobić z paczki, ale jeśli ktoś tak pomyślał, to ja odmawiam dalszej współpracy. Proponuję przygotowanie barszczu. Jeśli wolą grzybową, przekonaj, że to taka nowa świecka tradycja i tym razem tak ma być i już.

Składniki barszczu wigilijnego: 1,5 litra bulionu warzywnego, 500–750 ml zakwasu buraczanego, 2-3 średnie buraki, 2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 4-5 ziarenek ziela angielskiego, 5–6 kapeluszy suszonych grzybów, 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego lub octu winnego, 1 łyżeczka cukru, sól, świeżo mielony pieprz.

Przygotowanie: bulion warzywny wlejcie do garnka. Dodajcie obrane i pokrojone w plastry buraki, liście laurowe, ziele angielskie oraz suszone grzyby. Gotujcie na małym ogniu około 30 minut, aż bulion nabierze koloru i aromatu. Wyjmijcie buraki, liście i ziele. Zmniejszcie ogień do minimum (barszcz nie może się już gotować!). Wlejcie zakwas buraczany i dodajcie przeciśnięty czosnek. Doprawcie szczyptą kwasku cytrynowego lub octu winnego, łyżeczką cukru, solą, pieprzem. Tylko podgrzewajcie przez 5–10 minut (uważajcie, by się nie zagotował).

Coś by się przydało do barszczu, tu już nic nie zrobicie, trzeba się zdać na kupienie gotowych uszek, lub pierogów z kapustą. Sprawdźcie tylko, żeby te pierogi nie zabijały kwasem. Żeby było nieco inaczej, to podsmażcie na złoto pierogi i włóżcie każdemu do talerza, w który wlejecie barszcz. Pamiętajcie, to nie rosół, więc nie podawajcie pietruszki ani drobno posiekanej marchewki.

Zostało nam sześć dań, bo pierogi też się liczą.

Dania główne

Przydałaby nam się kapusta, ryba i sos grzybowy. Damy radę.

Składniki na kapustę z grzybami wigilijną: 1 kg kapusty kiszonej (lekko odciśniętej, płuczemy, gdy jest zbyt kwaśna), 50 g suszonych grzybów leśnych (np. podgrzybków lub borowików), 1 duża cebula, 1–2 łyżki masła lub oleju, 1 liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, sól i świeżo mielony pieprz do smaku, woda z moczenia grzybów.

Pamiętajcie, żeby jak wrócicie z psem rano, zamoczyć grzyby w wodzie. Jedną porcję na kapustę, a drugą na sos grzybowy. Ja, by wydobyć z nich smak, podgrzewam je, ale nie doprowadzam do wrzenia. Odcedzam i wody broń boże, nie wylewam. Po śniadaniu, zanim zaczniecie walczyć ze śledziem, zajmijcie się kapustą. Zobaczcie, czy jest kwaśna, jeśli tak, to wypłuczcie. Można pokroić, jeśli jest zbyt długa. Wrzucamy do garnka z przyprawami i wlewamy wodę spod grzybów, ale tyle, by kapusta się dusiła i nie przypaliła, a nie zażywała kąpieli grzybowej. Dodajcie przyprawy i nich z boku sobie lekko pracuje. My nie odpoczywamy, bo trzeba ją mieszać, no i robić inne rzeczy. A poza tym pociąć na grubsze kawałki grzyby. Gdy kapusta lekko zmięknie, dorzucacie grzyby, które wcześniej pokroiliście i przesmażyliście na tłuszczu z cebulą. Całość mieszacie i niech to sobie tam jak rosół pyka. Pamiętajcie o mieszaniu, by się nie przypaliła, bo dymny smak jest niewskazany.

Teraz ryba. Nie bawcie się w jej smażenie. Zróbcie pyszne kotlety. Składniki na kotlety mielone z ryb: 500 g filetów białej ryby (np. dorsza, mintaja lub morszczuka, bez skóry i ości), 1 czerstwa kajzerka lub 2 kromki pieczywa tostowego (namoczone w mleku lub wodzie i odciśnięte), 1 mała cebula (drobno posiekana i podsmażona), 1 jajko, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki (u mnie w domu ja tylko lubię, więc nie dodaję), 1/2 łyżeczki musztardy, sól, świeżo mielony pieprz, bułka tarta do panierowania, olej lub masło klarowane do smażenia.

Przygotowanie kotletów: Filety rybne zmielcie w maszynce lub bardzo drobno posiekajcie, albo ogarnijcie w blenderze. Odciśnięte, namoczone pieczywo, zmieloną rybę, podsmażoną cebulę i jajko przełóżcie do dużej miski. Dodajcie lub nie dodawajcie natkę pietruszki. Dorzućcie musztardę. Doprawcie solą i świeżo mielonym pieprzem. Wyrabiajcie masę ręcznie przez kilka minut, aż będzie kleista i zwarta. Formujcie niewielkie, płaskie kotlety, obtaczajcie je w bułce tartej. Smażcie na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym, na średnim ogniu, po około 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złociste i całkowicie upieczone w środku. Można to zrobić rano, a potem wrzucić do piekarnika na 100 stopni, by czekały na gości. Tylko pamiętajcie, by się nie zrobiły z nich czekoladki… znaczy węgielki.

Został nam sos i ugotowanie ziemniaków. Składniki na sos z grzybów suszonych na zasmażce: 50 g suszonych grzybów leśnych (np. borowików lub podgrzybków), 500 ml wody z moczenia grzybów, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki pszennej (do zasmażki), 100 ml śmietany 18 procent (opcjonalnie), sól, świeżo mielony pieprz.

Pamiętacie, że mamy już zamoczone grzyby. Teraz siekacie je drobno i podsmażacie na masełku na jednej łyżce, bardzo delikatnie. W tym czasie w drugim rondelku robicie zasmażkę rumianą. Czyli rozpuszczacie 1 łyżkę masła, wsypujecie mąkę i energicznie mieszacie, by nie powstały grudki. Zasmażkę trzymacie do momentu, kiedy nabierze rumieńców. Dolewacie po trochu wodę spod grzybów, do uzyskania konsystencji kremowej lub takiej, jaką lubicie. Teraz też możecie dodać śmietanę, chociaż ja wolę pozostawić intensywny smak grzybowy. Ściągacie z ognia i dodajecie przesmażone grzyby. Mieszacie i stawiacie na chwilę na ogień i uzyskujecie pyszny intensywny sos.

I tym sposobem mamy kolejne trzy dania, czyli zostały nam cztery. Jeśli jeszcze poprosicie ciocię, wujka czy sąsiada, który ma przyjść do Was na wigilię, by przynieśli rybę po grecku, bo tylko oni robią tak pyszną, że Wy nie ośmielacie się zrobić, to zostaną nam trzy dania.

Na słodko

Prawda jest taka, że ciasta nie zdążycie upiec. A zatem w zaprzyjaźnionej i sprawdzonej cukierni kupujecie to, co zostało, bo nie zdążyliście zamówić. Fajnie by był zakupić kawałek makowca, sernika lub piernika. Schodzimy do jednego dania. Najszybciej „urodzicie” łazanki z makiem na słodko. To będzie błysk. Gotujecie łazanki, jeżeli nie ma, mogą być np. małe kokardki, a nawet spaghetti i kupujecie masę makową. Są nawet, nawet, a jeśli chcecie uszlachetnić, dodajcie pokrojone bakalie, by było ich więcej. Wymieszajcie i odstawcie do lodówki.

No to tradycji stało się zadość, a jak jeszcze ugotujecie kompot z suszonych owoców, albo podacie lody śmietankowe polane olejem z pestek dyni, to już będzie na bogato.

Gwarantuję Wam, że ze wszystkim zdążycie, jak będziecie mieli zrobione zakupy, no i tych, którzy ogarną te drobiazgi: choinka, nakrycie stołu, sianko pod obrus. Jak nie zdążycie, to obiecajcie sobie, że w przyszłym roku wszystko spiszecie wcześniej i rozpoczniecie gotowanie dwa dni przed wigilią, następnego roku trzy dni… wtedy będziecie mogli nawet dokonać zmian w menu.

Pożar został ugaszony. Pamiętajcie tylko o jednym, jeśli do gotowania dołożycie najważniejszą przyprawę, jaką jest serce, to… goście będą zachwyceni, a Wy zadowoleni, że daliście radę!
Życzę Wam wesołych i radosnych świąt oraz uśmiechniętych gości.