Pasztet. Dzieło sztuki

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIE: Unsplash

Trudno się z tym nie zgodzić, że pasztet to wyzwanie i trzeba ich trochę w życiu zrobić, by się ich nauczyć, by nie były za gorzkie, by się nie kruszyły, by cieszyły swoim smakiem. Teraz jeszcze bardziej chyba zrozumiałe jest to zdanie Savarina. Albo ma się to coś, co ma pasztetnik, albo zawsze trzeba będzie marzyć o tym, by następnym razem zrobić lepszy. A to niezwykle ważne, ponieważ czy chcemy, czy nie, Wielkanoc to jedyne tak mięsne święta, a osią świątecznego stołu jest właśnie pasztet.

Francja pasztetem stoi
Ponoć pierwsze pasztety robili już Rzymianie, ale puśćmy to w niepamięć, gdyby bowiem nie Francja i prawdziwy smakosz pasztetów król Ludwik XIV, tak, tak, ten, co to mówił, że „Państwo to ja”, nie byłoby ich w kanonie kulinarnym. Uczynił on to danie luksusem stołu i właśnie wtedy pasztet urósł do rangi dzieła sztuki, a ich twórcy zwani pasztetnikami do miana prawdziwych artystów, przerastających swoim kunsztem kucharzy. Zresztą nawet w XX wieku w znakomitych restauracjach i najlepszych hotelach zatrudniano pasztetników odpowiedzialnych za tworzenie na stół tych wyśmienitych przekąsek.

Nie tylko Francuzi
O pasztecie wspomina m.in. Grace de la Bigne, XIV-wieczny poeta normandzki. W swoich dziełach pisał, że w recepturze doskonałego pasztetu musi się znaleźć mięso z kuropatwy, przepiórki i skowronków. Włoch Bartolomeo Sacchi wśród koniecznych składników wymieniał wyszukane przyprawy. Sekretem sukcesu miało być dodanie do mięsa papryki, cynamonu i goździków. Pierwsze wzmianki o spożywaniu pasztetu na ziemiach polskich pochodzą z XVII wieku i są związane z osobą Jana III Sobieskiego, który uwielbiał kuchnię francuską. Źródła podają, że król popadł w rozpacz, kiedy jego najlepszy pasztetnik zdecydował się zostać zakonnikiem.

Rola pasztetu na polskich stołach i sposób jego przygotowania zmieniały się z upływem czasu. Dalej jednak ceniono delikatny smak różnych gatunków mięsa, dlatego w XX wieku potrawa ta stała się popisowym daniem głównym, które podawano na ciepło, polewając sosem, np. chrzanowym czy żurawinowym.

Moje pasztety
Należę do tych szczęśliwców, którzy od dziecka wychowywani byli na prawdziwym pasztecie. Kiedy nadchodziła Wielkanoc, babcia Anastazja albo moi rodzice wypiekali pasztety w prodiżu, ozdabiając je pięknymi dekoracjami ze smalcu. Teraz z żoną kontynuujemy tę tradycję, chociaż prodiż zamieniliśmy na piec elektryczny.

Wspaniały smak tych specjałów, szczególnie na ciepło, poznałem także kilka lat temu w Kopenhadze. W jednej z portowych restauracji, gdzie ponoć w XVII wieku ucztowali marynarze, portowi chłopcy, rybacy i kurtyzany, podawano przepyszne pasztety z różnymi dodatkami i niespotykanie smakowitym ciemnym chlebem.

Kilka dni temu sięgnąłem po międzywojenną biblię kuchenną „Jak gotować” Marii Diesslowej, wydaną w Poznaniu i tu przeczytałem: „pasztety i paszteciki należą do wykwintniejszych dań. Rozmaitość tego rodzaju potraw jest bardzo wielka. Zużytkować można do nich wszystkie gatunki mięsa, jarzyn, grzybów, serów, także jaja i różne ciasta”. Dalej pani Maria pisze, że od sprytu, zdolności i kombinacji gospodyni zależy, jaki pasztet powstanie. Zaznacza jednak, że „musi być zrobiony smacznie i podany ładnie, inaczej nie mógłby nazywać się tak wykwintnie”. Według autorki książki pasztety podaje się na ciepło i zimno, na codzienne obiady, jak i na uroczyste gale. Wśród jej przepisów można znaleźć takie smakołyki, jak: pasztet z ryb i raków, pasztet z francuskiego ciasta z ryżem na post, pasztet w kruchym cieście z gołębi czy pasztet na gorąco z zająca.

Poznański pasztetnik
Bez słowa przesady mogę powiedzieć, że mieliśmy w Poznaniu prawdziwego pasztetnika. Był nim nieżyjący już Janusz Masztalerz, szefa kuchni ,,De Rome” w również nieistniejącym Hotelu Rzymskim. Tu przyglądałem się produkcji pasztetów. A było na co: a to syrop klonowy nadający słodyczy pasztetowi z kaczki, a to orzeszki pistacjowe podkreślające smak kaczyny, kurki do pasztetu z dziczyzny, polędwica w całości i gin do dziczka i mieszanego pasztetu, cała pierś kacza do pasztetu z tegoż mięsa zawiniętego w skórę ściągniętą przed luzowaniem mięsa. Były też pasztety w galaretce żurawinowej, w otoczce smalcu czy we francuskim cieście, jak w eleganckim kubraczku.

Usłyszałem także od niego kilka dobrych rad:
- bądź cierpliwy i dokładny, gdy robisz pasztet,
- nie przesadzaj z ilością dodawanej bułki, bo przecież nie chodzi ci o ilość, lecz jakość,
- możesz robić pasztet z tego, co zostało ze świąt czy imprezy, ale niech to nie będzie przegląd lodówki,
- kiedy masa jest zbyt zbita, podlej ją w czasie mieszania bulionem,
- puść wodze fantazji i dodaj do pasztetu, na co twój gust kulinarny ci pozwala,
- nie żałuj masła i śmietany, by był wilgotny i kremowy,
- pasztet przed włożeniem do pieca powinien mieć konsystencję gęstej śmietany,
- nie zamrażaj pasztetu, bo straci swoją subtelność i teksturę.

A na zakończenie życzę Wam pasztetowych sukcesów z przepisami mistrza pasztetu Janusza Masztalerza.

Pasztet z kaczki
Składniki:
1 kaczka
300 g cielęciny
300 g słoniny
100 g wątróbki drobiowej
2 jajka
200 g śmietany
100 g brandy
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, kardamon, tymianek, żelatyna

Przygotowanie:
Umytą kaczkę luzujemy z kości, wycinamy piersi. Pozostałe części mięsa wraz z cielęciną, częścią słoniny lekko podsmażamy. Po wystudzeniu kręcimy przez maszynkę ręczną minimum trzy razy. Można skorzystać z pomocy nowoczesności, np. Thermomixa. Dodajemy wątrobę częściowo zmieloną, częściowo pokrojoną w grubsze kawałki. Doprawiamy przyprawami. Formę wykładamy plastrami słoniny i wkładamy masę pasztetową. Zapiekamy w piekarniku w kąpieli wodnej w temperaturze ok. 180°C. przez 40-50 minut. Janusz Masztalerz, wkładał też w skórę z kaczki, którą umieszczał w foremce.

Pasztet à la laik (przepis na sześć porcji)
Chcąc zabrać się za przygotowanie prawdziwego, pieczonego i wykwintnego pasztetu, trzeba najpierw wykonać kilka wprawek. Takim pasztetem „ćwiczebnym” jest ten, na który przepis podaje poniżej. Co ważne, jest smaczny i tani. Cena składników nie przekracza 15 zł.
Składniki:
500 g kurzej wątróbki
100 g masła (najlepiej sklarowane)
1 duża cebula
2 ząbki zmiażdżonego czosnku
1 liść laurowy
3 łyżki brandy

sól
pieprz

Przygotowanie:
Płuczemy i odsączamy wątróbkę na ręczniku papierowym. Następnie oczyszczamy z wszelkich żyłek. Na średnim ogniu rozpuszczamy połowę masła i szklimy drobno posiekaną cebulkę i czosnek, cały czas mieszając. Całość wyjmujemy z patelni łyżką cedzakową i wkładamy do miksera lub malaksera. Na patelnię kładziemy pozostałe masło, zmniejszamy ogień i wrzucamy wątróbki w towarzystwie liścia laurowego przełamanego na pół. Wątróbkę przesmażamy przez 5 minut, aby się lekko zrumieniła. Pamiętamy o mieszaniu. Wątróbkę przekładamy bez liścia laurowego do malaksera, a na patelnię wlewamy brandy, aby odzyskać smak z patelni, czyli zeskrobać lekko przypieczoną cebulkę i wątrobę. Ten drogocenny płyn przelewamy do reszty składników, dodajemy sól i pieprz – najlepiej świeżo tłuczony i miksujemy na gładką masę. Tak przygotowany pasztet przekładamy do miseczki, wstawiamy do lodówki na dwie godziny, aż stężeje. Następnie podajemy gościom, którzy rozprawiają się z nim w ciągu kilku minut. Smacznego!

Uwaga! Chcąc dodać wykwintności pasztetowi, proponuję dorzucić płatki z migdałów lub orzeszki piniowe i zmiksować to wraz z pozostałą masą. Niestety, ten zabieg przedroży nasz pasztet.