Peron dobrego smaku
W restauracji „Lokomotywa” na stacji kolejowej Puszczykowo od drzwi wita mnie zapach świeżo pieczonej krajanki piernikowej. Na półkach w oddali stoją ręcznie robione ciastka – te słodkie i te wytrawne, wszystkie ze zdrowych i pełnowartościowych składników. Nie bez powodu nazywają się „W dobrym składzie”. Julita Świergiel-Taisner, współwłaścicielka, przyjmuje mnie talerzami pełnymi zdrowych pyszności, których można skosztować tutaj na co dzień, w tym obłędnej pizzy na orkiszowym cieście. Codziennie o 5:00 rano staje przy blacie kuchennym i piecze dla gości, którzy potem z wielkim smakiem kosztują wszystkiego, co mają na talerzach. Odjeżdżają szczęśliwie najedzeni, a potem… wracają po więcej.
ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Agata Jesse Obiektywnie
[współpraca reklamowa]
Ale pachnie…
Julita Świergiel-Taisner: Właśnie wyjęłam z pieca naszą krajankę piernikową. Mamy mnóstwo zamówień i muszę zdążyć do świąt (śmiech).
Jesteśmy w budynku dworca w Puszczykowie…
Tak, to jedyna w Europie restauracja, która mieści się w zabytkowym budynku dworca przy czynnej linii kolejowej oraz na terenie Wielkopolskiego Parku Narodowego w pobliżu Warty. Moja przygoda z tym miejscem zaczęła się w 1995 roku. Budynek dworca przeszedł wtedy w prywatne ręce i powstał tutaj pub „Lokomotywa”. Pamiętam ten moment doskonale, bo będąc nastolatką, pracowałam tu jako barmanka. Z czasem pub zakończył działalność, a budynek dworca stał się stylowym domem właścicieli.
Tutaj poznaliście się z mężem?
Tak. Regularnie przyjeżdżał do „Lokomotywy”, siadał przy barze i mnie podrywał (śmiech). W końcu uległam… A nasze dalsze losy tak się potoczyły, że kilkanaście lat później wróciliśmy do gastronomii, uruchamiając małą pizzerię przy Starym Rynku.
Miała Pani wcześniej coś wspólnego z gastronomią?
Absolutnie nie! Zresztą nigdy wcześniej nie ciągnęło mnie do gastronomii. Z czasem okazało się, że to jest właśnie to, co chcę robić w życiu. Dlatego kiedy dowiedzieliśmy się, że „Lokomotywa” jest do wynajęcia, nie wahaliśmy się ani chwili. Przyjechaliśmy do właścicieli, którzy pamiętali nas z dawnych lat. Usiedliśmy, pogadaliśmy (śmiech). A teraz mija nam już 14 lat.
Od razu mieliście pomysł na to miejsce?
Weszliśmy tutaj pełni wspomnień z lat młodości, zapału, chęci i wiary. Musieliśmy cały dworzec dostosować do wymagań restauracji. Burzyliśmy ściany, malowaliśmy, przerabialiśmy pomieszczenia – wszystko pod okiem konserwatora zabytków. Nazwa została, bo dobrze nam się kojarzyła. Przekonaliśmy się, że chcieć to móc i „Lokomotywa” zapisała się na rynku gastronomicznym. Zaczynaliśmy bez promocji i reklamy, goście przyjeżdżali, bo dowiadywali się o nas od osób, które już tutaj były. Było super do momentu pandemii. Wtedy już wiedziałam, że jeśli ten trudny czas minie, to już nigdy nie będzie tak samo. Miałam rację.
To znaczy?
Dzisiaj nazywamy się „Lokomotywa. Jedzenie & ciasteczka”. Zmieniliśmy profil, bo zmieniły się potrzeby naszych gości. Mają inne oczekiwania względem restauracji, zmienia się też podejście do jedzenia – dzisiaj chcemy jeść zdrowo i smacznie. A my tylko tak karmimy naszych gości. Równolegle do „Lokomotywy” rozwijamy markę „W dobrym składzie”.
Widzimy ogromne zapotrzebowanie na dobre jakościowo i składnikowo produkty. Coraz więcej osób nie może jeść cukru – mamy dla nich szeroki wybór dań i przekąsek. Stawiamy na dania i wyroby bez konserwantów, zdrowe, ale smaczne.
I na ciastka…
Tak! To moje dzieci (śmiech). One nie pojawiły się u nas przypadkiem. Kilka lat temu bardzo podupadłam na zdrowiu. Miałam problemy z jedzeniem. Nieważne co zjadłam, źle się czułam, więc jadłam coraz mniej. Mój organizm był wycieńczony. Prowadziłam restaurację, gotowałam, ale nigdy nie próbowałam swoich dań, bo bałam się, że cokolwiek zjem, to cała spuchnę, a jelita nie przestaną boleć. Od soli puchłam, a od cukru zasypiałam. W międzyczasie szukałam pomocy u wielu lekarzy, ale za każdym razem byłam niewłaściwie diagnozowana. Któregoś dnia usiadłam w swoim biurze i odpakowałam „Sukces po poznańsku”. Trafiłam na artykuł o Instytucie Nowa Linia, w którym dokładnie opisano mój przypadek. Popłakałam się i od razu tam zadzwoniłam. Trafiłam do pani Anety Budzyńskiej. I mogę dzisiaj śmiało powiedzieć, że gdyby nie to, nie wiem, czy dzisiaj byśmy rozmawiały…
Tam postawili Panią na nogi?
Nauczyłam się na nowo jeść. Dzisiaj każdy posiłek jest dla mnie celebracją, chwilą tylko dla mnie, wielką przyjemnością. Dzięki pani Anecie odzyskałam siły i zdrowie. Z tego miejsca chciałam podziękować Pani Anecie za wszystko, co dla mnie zrobiła i Wam za tę publikację. Uratowaliście mi życie…
Wtedy zaczęła Pani piec ciastka?
To był moment mojej inicjacji kulinarnej. Pamiętałam z dzieciństwa ciastka kruche, które piekła moja babcia. Postanowiłam je odtworzyć. Przyjechałam do „Lokomotywy”, weszłam do kuchni i zaczęłam wyrabiać ciasto. Dziewczyny, które przyjechały do pracy, widząc mnie przy blacie, zastanawiały się, czy ktoś mnie nie podmienił (śmiech). Upiekłam ciastka, chociaż do końca nie wiedziałam, jak to się robi, a potem zjadłam chyba z kilogram. Ten smak zostanie ze mną na zawsze.
Wyszły od razu?
Niektóre się spaliły, inne za mocno zarumieniły, a już następne wyszły idealnie. Piekłam do szuflady, miałam coraz więcej pomysłów. Z pieca wychodziły bezy, pierniczki. W pandemii wpadłam na pomysł, żeby robić przetwory w słoikach. I tak powstawały przeciery, pasty, nawet brownie i sernik lądowały w słoiku. Ludzie zaczęli te wyroby kupować i wtedy zrozumiałam, że muszę dać im coś jeszcze, bo wiele osób pytało o wypieki bez cukru. Zaczęłam szukać zamienników cukru w przyprawach, dodatkach. Udało się. Mamy mnóstwo propozycji wytrwanych, bez cukru, bez soli i bez pszenicy. Nazwałam te produkty „W Dobrym Składzie”, bo każdy z nich ma prosty i zdrowy skład. Początkowo powstawały z mąki pszennej, ale z czasem zamieniłam ją na orkiszową. Dzisiaj we wszystkich wypiekach i ciastkach używamy mąki orkiszowej, a także kasztanowej, jaglanej, z ciecierzycy.
Ciasto na pizzę też robicie na mące orkiszowej?
Tak. Wszystkie naleśniki, pierogi są na mące orkiszowej i tylko tej najlepszej – z prastarego ziarna Oberkulmer Rotkorn, gwarantującej czystość orkiszu. Kartę mamy krótką, ale zdrową i wartościową.
Codziennie Pani piecze?
Codziennie przyjeżdżam do „Lokomotywy” o 5. rano i zaczynam piec. Próbuję przepisów, które urodziły się w mojej głowie w nocy. Jeszcze mam wiele do zrobienia, mnóstwo receptur w sercu, nie wiem, czy kiedykolwiek to wszystko uda mi się zrealizować. Dostałam nowe życie! Chcę karmić ludzi świadomych, których jest coraz więcej, chcących jeść zdrowo i smacznie. Żeby ktoś, kto nie może jeść cukru albo soli, miał wybór, ale tylko ten dobry. Żeby mógł zjeść przysłowiowe ciacho i nie czuł się wzdęty. Żeby jedzenie dawało mu radość, jak dzisiaj daje mi!
