Proszę państwa, oto gęś

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Zostawmy zatem tradycyjne dania z gęsi serwowane w lokalach gastronomicznych z okazji i przejdźmy do tradycyjnych dań z kuchni naszych przodków i z kuchni koszernej. Tym razem trochę więcej przepisów, może coś uda się zrobić w domu, bo nie są to trudne receptury do odtworzenia w domu.

Pipek czy Pipki?
To odwieczny spór. Jedni twierdzą, że to to samo, a jednak nie. Tylko co jest czym? Wielki poznaniak Piotr Bikont, człowiek wielu profesji – reżyser filmowy i teatralny, dziennikarz, publicysta, krytyk kulinarny, muzyk i tłumacz, działacz opozycji w PRL, autor znakomitej książki „Kuchnia Żydowska Balbiny Przepiórko”, starał się za każdym razem w rozmowach rozstrzygnąć ten problem. Napisał nawet o tym we wspomnianej książce:– Gęsie pipki, czyli raczej gęsi pipkes, to potrawa wręcz legendarna, o której wszyscy słyszeli, ale niekoniecznie kiedykolwiek się z nią zetknęli. Stąd też nawet w samych środowiskach żydowskich nie ma całkowitej zgody co do istoty tej potrawy. Są wręcz i tacy, którzy utrzymują, że pipkes to nadziewane gęsie szyje. Balbina nie ma wszelako żadnej wątpliwości, że chodzi o żołądki duszone w całości – przysmak niezwykle delikatny.

I co, wiecie już, co jest co? Żeby było jeszcze jaśniej, powiem, że o ile w Krakowie czy szerzej, w Galicji, gęsi pipek to gęsie żołądki duszone w cebuli, o tyle na terenie byłego zaboru rosyjskiego w ten sposób określa się szyjki z gęsi nadziewane wątróbkami. No i… Dla mnie najważniejsze jest to, że obie potrawy są przepyszne, a dla własnego porządku przyjąłem takie rozwiązanie językowe: pipek jest jeden, więc to szyja, a pipki są w liczbie mnogiej, więc to żołądki. Z ubolewaniem jednak stwierdzam, że w ostatnim czasie pipki i pipek najlepsze jadłem w bardzo znanej żydowskiej restauracji „Mandragora” w Lublinie.
Sięgając po moją nomenklaturę, tłumaczę zatem – pipek to skóra z szyi gęsi napełniona farszem przeróżnym, od słodkiego z bakaliami, przez mięsne (z wyjątkiem wieprzowiny, bo to mięso niekoszerne), po ziemniaczane z gryczaną kaszą, następnie upieczone w piecu. Pipki to duszone żołądki gęsie podawane w formie gulaszu.

Według Balbiny z książki Bikonta: „geneza tej pozornie dziwnej potrawy wydaje się prosta – goje dookoła zajadali się kiełbasami, które w dużej większości były wieprzowe […] lub w jelicie wieprzowym. Skóra z gęsiej szyi stanowiła, jeśli nie oczywistą, to w każdym razie znakomitą odpowiedź, zwłaszcza że Żydzi specjalizowali się w hodowli drobiu, a szczególnie gęsi”.

Zupa z żôłtich wrëków na obonie
Pochodzi z Kaszub. Kiedy w sklepach pojawia się gęsina, na nasze stragany trafia złota brukiew. Te dwa produkty to podstawa zupy. Jak tylko znajduję chwilę czasu, to lubię przygotować tę zupę w domu, ponieważ jest niezwykle pożywna i smakowita oraz bardzo aromatyczna. Pierwszy przepis, który znalazłem, to była taka trochę bieda zupa, ponieważ wywar gotowano na szkieletach, końcówkach skrzydełek, a rarytasem była szyjka. No i brukiew też nie należy do wykwintnych warzyw, a wręcz dla osób w późnej jesieni życia kojarzy się z biedą i wojną. Uwielbiam majeranek, a ten wykorzystywany jest tu do wykończenia zupy. Solidną garść sypie się do garnka tuż przed jej wydaniem, co powoduje, że aromat tego zioła unosi się i pachnie przez cały czas jedzenia strawy, ponieważ majeranek nie jest przegotowany.

Smalec i chrupki
Smalec gęsi jest niezwykłym produktem, bo ma wiele wartości odżywczych. Jest bowiem źródłem żelaza, magnezu, fosforu, a także witamin z grupy B oraz witaminy A, E, D i PP. Najlepsze schabowe to te, które smażone są na smalcu gęsim, daje on pełną gwarancję tego, że kotlet będzie soczysty i chrupiący. Jest równie wartościowy jak oliwa z oliwek. Ale to nie wszystko, sporządza się z niego okłady łagodzące bóle reumatyczne. Przyczynia się do zmniejszenia obrzęków. Można stosować go jako maść, najlepiej gdy jest jeszcze ciepły. Działa korzystnie jako okład na rany oraz miejsca po oparzeniu, przyspieszając gojenie. Smarowanie surowym smalcem z gęsi może pomóc w walce z owrzodzeniami i suchą skórą.

A wracając do kulinariów, Piotr Bikont, a właściwie Balbina, we wspominanej książce poleca Gribenes, czyli „żydowskie skwarki”. Skórę z gęsi i tłuszcz kroi się na małe kawałki, wrzuca na patelnię o grubym dnie. Smaży na małym ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a skórka zbrązowieje i stanie się chrupka. Następnie włącza się w telewizji mecz, tylko broń Boże polskiej reprezentacji w piłce nożnej, otwiera ulubione piwo i chrupie do woli. Nadają się do przechowania w lodówce i na przykład są fantastyczne do posypania kremu dyniowego.

Jeśli jesteśmy przy tłuszczu, to warto zrobić w domu kaszubski specjał – obonę. Chleb żytni z chrupiąca skórką, obona i sól morska wystarczy, by oddać się kulinarnej rozkoszy.

Pieczona gęś w całości
Osobiście dla mnie to najlepszy gęsi raj, ale i kosztowny w obecnych cenach. Pamiętam, gdy byłem jurorem na konkursie koła gospodyń wiejskich w Ślesinie, mieliśmy do degustacji ponad 20 faszerowanych gęsi. To prawdziwa uczta, bo dobra gęś do upieczenia powinna mieć ponad 5 kg plus farsz – to już danie dla solidnej rodziny, pod warunkiem że gęś zmieści się do pieca. Pamiętam jeden z farszy, który przypadł mi bardzo do gustu – zmielone mięso cielęce i wątróbka z solidną porcją posiekanej natki pietruszki, jajkami i kaszą manną.

I pamiętajmy o jednym, 11 listopada każdy prawdziwy poznaniak zjeść powinien obiad z gęsiną i świętomarcińskiego rogala. A zatem smakosze gęsiny i rogali, łączmy się.