Restauracja wielu serc

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Agata Jesse Obiektywnie
[współpraca reklamowa]

Spytam wprost: skąd wzięła się ta Wasza Rusałka?
Krzysztof Pudełko: Tego do końca sami nie wiemy (śmiech). Niektórzy mówią, że to kryzys wieku średniego, inni że karma. Ja bym to określił jako przeznaczenie. Po prostu tak miało być, że wraz z siedzącą tu Renatą, moją żoną, mieliśmy zostać restauratorami.

Nigdy wcześniej nie mieliście nic wspólnego z gastronomią?
KP: Renata przez 25 lat pracowała w Stowarzyszeniu na Tak, ja byłem wykładowcą akademickim. W sumie do niedawna, bo niespełna rok temu, ostatecznie zrezygnowałem, żeby w całości oddać się temu miejscu. Siostra Renaty pracuje w gastronomii. Pewnego dnia zadzwoniła i powiedziała, że restauracja nad Rusałką jest do wynajęcia. Zaskoczyła nas, bo nigdy wcześniej nie myśleliśmy o pracy w tej branży, ale…

Renata Pudełko: Pojechaliśmy obejrzeć restaurację. Chodziliśmy wokół budynku, zaglądaliśmy do środka, chociaż niewiele było widać. Ale coś wtedy w nas zaiskrzyło. Spojrzeliśmy na jezioro, na tę piękną zieleń wokół i poczuliśmy, że stworzymy tutaj coś swojego. Kompletnie spontanicznie.

KP: Patrząc wstecz, widzimy, że to był właśnie ten moment, w którym zdecydowaliśmy o całej reszcie naszego życia…

Odważnie!
KP: Powiedziałbym, że nie do końca rozsądnie, bo musieliśmy wziąć na to kredyt. Napisaliśmy biznesplan, który – jak się potem okazało – sprawdził się w 70 procentach. Nieźle jak na laików gastronomii (śmiech).

RP: Oczywiście mieliśmy wizję tego miejsca, ale tylko dzięki ludziom udało nam się nad tym wszystkim zapanować. Szybko znaleźliśmy pierwszego szefa kuchni, który nas wprowadził w ten świat. Kiedy usiedliśmy z nim i dostawcą na spotkaniu, kompletnie nie wiedzieliśmy, co on dostarcza i o czym mówi (śmiech).

W jaki sposób rekrutowaliście ludzi?
KP: Wybieraliśmy takie osoby do obsługi gości, z którymi nam się dobrze rozmawiało i w towarzystwie których dobrze się czuliśmy. Wiesz doskonale, że restauracja to miejsce, w którym masz się dobrze czuć. Do takich będziesz wracać.

Oczywiście, nawet mam swoje ulubione, do których wracam.
KP: Właśnie, bo czujesz się tam dobrze, bo klimat Ci odpowiada, bo ludzie są uprzejmi. Dla nas najważniejsza jest atmosfera. Obsługi gościa można nauczyć, kultury i empatii – nie. W tej pracy trzeba ludzi lubić, a ludzie muszą lubić nas. To nasz klucz do sukcesu.

Pamiętacie swoje początki?
RP: Czasami chcielibyśmy zapomnieć (śmiech). Żartuję. Początek był pełen emocji, otwieraliśmy Rusałkę na dwa tygodnie przed majówką. Mieliśmy tylu gości, że nie nadążaliśmy ich obsługiwać. To był istny armagedon. W pierwszym roku popełniliśmy wszystkie możliwe błędy, ale w sumie mieliśmy dużo szczęścia…

KP: Pamiętam, kiedy pilnie potrzebowaliśmy ludzi do pracy i na rozmowę przyszła dziewczyna. Była sobota. Zapytałem ją, czy mogłaby zacząć od zaraz. Chwilę się zastanowiła, związała włosy i zaczęła obsługiwać gości. Dzisiaj jest naszą menadżerką. Mamy naprawdę wspaniały zespół ludzi w Rusałce. Bardzo chciałbym, żeby został z nami jak najdłużej.

RP: Szanujemy naszą ekipę i czujemy, że oni szanują nas. Dzisiaj nie ma nic ważniejszego.

I ludzie Wam zaufali, bo w weekendy drzwi się nie zamykają.
RP: Szczęśliwie mamy dużo gości nie tylko w weekendy, ale przez cały tydzień i – co nie dla wszystkich jest oczywiste – przez cały rok. Czy goście ufali nam od początku? Tego nie wiemy, ale od początku widać było, że czekali na dobrą restaurację nad Rusałką. Teraz już rzeczywiście czujemy to zaufanie, bardzo wiele osób do nas wraca. Ktoś, kto był u nas na obiedzie, później organizuje przyjęcie rodzinne. Ktoś zatrzymał się, żeby coś zjeść podczas przejażdżki rowerowej, a potem wraca z imprezą integracyjną dla swojej firmy na 400 osób… Zresztą, potencjał Rusałki jest tak ogromny, że w ogóle nas to nie dziwi, że tych imprez firmowych jest dużo i coraz więcej.

KP: Teraz już wiemy, jak to robić, ale nie zawsze było różowo. Wydarzeniem, które budziło chyba najwięcej emocji, była pierwsza komunia, którą organizowaliśmy po miesiącu istnienia naszej Rusałki. Zastanawialiśmy się, czy damy radę zorganizować tę imprezę, czy goście będą zadowoleni, czy ta dziewczynka będzie zadowolona. Nie chcieliśmy zepsuć ludziom tego dnia, wyłącznie sprzedając przyjęcie, chcieliśmy stworzyć odpowiednią oprawę dla tej uroczystości, by goście czuli się zaopiekowani tak, jak mogli tego oczekiwać. Ludzie powierzają nam ważne momenty swojego życia.

RP: Bo istotą restauracji tak naprawdę nie jest samo jedzenie, ale doświadczenie, wspólne przeżywanie chwili. Jeśli goście obchodzą ważną dla nich uroczystość, to będą szczęśliwi, jeśli wszystko się uda, jeśli będą mogli myśleć o swoich bliskich, a nie o tym, że coś poszło nie tak.

Jaka dzisiaj jest restauracja Rusałka?
RP: Smaczna, ciepła, otwarta, zaskakująca, piękna. Wiele osób wciąż jest pozytywnie zaskoczonych tym, że jest nad Rusałką takie miejsce.

KP: Chcemy zaskakiwać: smakiem, atmosferą, oryginalnością. Dla mnie Rusałka to wielka duma. Kiedy widzę, jak dużo gości nas odwiedza, jak potem wracają, to wielka radość. Cieszy mnie obserwowanie zespołu, który wkłada w tę pracę całe swoje serce. To jest niesamowite. Z drugiej strony to chyba najładniejsze miejsce w Poznaniu. Uwielbiam tutaj być, pracować, jeść. Codziennie łapię tutaj pozytywną energię. Zresztą Ty chyba też.

Tak, to prawda.
RP: Mam jeszcze taką refleksję, że Rusałka ma bardzo bolesną historię i chyba jeszcze ciągle trochę złą sławę przez to, że przez lata nikt się tak naprawdę tym miejscem nie opiekował. Tym bardziej zależało nam, żeby stworzyć tu dobre i bezpieczne miejsce. Mój mąż lubi powtarzać, że tu jest inny świat, a nasz najmłodszy syn Józiu powiedział kiedyś, że nad Rusałką wakacje są przez cały rok. Mnie na początku wydawało się to mało istotne. Po tym, jak przez wiele lat pomagałam ludziom niepełnosprawnym, to, co robię nad Rusałką, wydawało mi się błahe, banalne, bez znaczenia. Brakowało mi misji, poczucia sensu. Teraz widzę, jak to miejsce jest bardzo potrzebne. Jak potrzebny jest dobry odpoczynek, kontakt z naturą. I to, że u nas goście się relaksują, nabierają energii, doświadczają przyjemności to jest po prostu wspaniałe. I jest też ważne.

KP: Zapraszamy gości na nasze autorskie menu przygotowywane przez szefa kuchni i jego zespół. Zmieniamy się wraz z porami roku i korzystamy z tego, co nas otacza – sezonowych produktów, lokalnych dostawców, a czasem nawet tego, co znaleźć możemy w lesie za oknem. A ostatnio wprowadziliśmy też weekendowe śniadania.

Organizujecie też kolacje degustacyjne.
KP: Tak, to pomysł naszego szefa kuchni, Arka.

Arkadiusz Kulczyński, szef kuchni: Kolacje degustacyjne to dla nas możliwość niesamowitego rozwoju. To moment, kiedy możemy kulinarnie totalnie poszaleć, a szefostwo nam na to pozwala. Cieszę się, że mamy szalony zespół, który chce to robić. Dzięki temu możemy pokazać się od innej strony, a nie tylko ze strony klasycznego menu. Menu na kolacji jest zupełnie inne niż to, co w karcie, nigdy nie powielamy dań, kolacja zawsze ma jakiś temat przewodni. Rzucamy hasło, dalej pojawiają się pomysły i działamy. Już nie mogę doczekać się dziesiątej kolacji degustacyjnej, która odbędzie się w październiku. Pokażemy nie tylko kuchnię, ale kucharzy, którzy sami robią wiele pięknych rzeczy poza gotowaniem. Własnoręcznie zrobimy talerze, skrzyneczki z recyklingu na amous bouche. Wiesz, jesteśmy miejscem w środku lasu, więc przyroda dla nas jest bardzo ważna. Wykorzystujemy jej elementy do budowania dań. A wcześniej, już we wrześniu, będzie dziewiąta kolacja degustacyjna zatytułowana „Babie lato”.

Jak tu trafiłeś?
AK: W sumie przypadkowo. Pracowałem w restauracji, która zamknęła się w pandemii. Szukałem pracy, gotowałem w różnych miejscach, aż trafiłem do Rusałki. Byłem zaskoczony, że nad Rusałką jest takie fajne miejsce. Dużym plusem było i jest to, że właściciele dali mi wolną rękę w gotowaniu, nikt mnie nie stopuje, dzięki czemu mogę realizować się w kuchni. Mam nadzieję, że ta współpraca będzie trwała jak najdłużej.

KP: O! To miłe, Arku – warto było Cię zaprosić na tę rozmowę, choćby po to, żeby to usłyszeć (śmiech). A tak poważnie – dobrze, że jesteś z nami! Widzisz, Joasiu, to nasze miejsce jest takie trochę magiczne, a to wielka zasługa ludzi.

RP: My jesteśmy z trochę innego pokolenia niż nasi pracownicy. Justyna, nasza menadżerka, jest takim łącznikiem między nami a zespołem. Cały czas zastanawiamy się, jak ona to robi, że w tak spokojny sposób potrafi zarządzać zespołem, że gasi konflikty, wycisza i koi nerwy, które w tym zawodzie często nam towarzyszą. Nigdy nie krzyczy, nie używa przemocy słownej. Ktoś powiedział, że jest mocną stroną Rusałki i my się z tym w pełni zgadzamy.

Ale podkreślacie, że Rusałka to coś więcej niż zwykła restauracja.
KP: Restauracja jest oczywiście w centrum naszej uwagi. Ale oprócz tego, co robimy na co dzień, nasz syn Michał ze swoja partnerką Zosią organizują Scenę nad Rusałką. Cykl koncertów plenerowych zaczyna się w maju, a kończy w sierpniu. Zachęcam do udziału, cały line up znajduje się w naszych mediach społecznościowych. W lipcu i sierpniu będziemy mieć po raz trzeci kino plenerowe, a w sierpniu zapraszamy na kultowe spektakle Teatru Animacji. Jesienią i zimą organizujemy koncerty wewnątrz. Przed świętami mamy Świetliny z okazji dnia świętej Łucji, które organizuje Renata. Gościmy tu wielu artystów na warsztatach, zapraszamy szkoły, organizujemy pikniki dla dzieci niepełnosprawnych. Bo taka właśnie niezwykła jest Rusałka. Miejsce, ludzie, jedzenie, przyroda, muzyka, przyjaciele, czas. W centrum miasta, w środku lasu.. Po prostu widok ze smakiem.