Robimy dobre wędliny od 40 lat!

ROZMAWIA: Joanna Małecka 
ZDJĘCIA: Grzegorz Dembiński
[współpraca reklamowa]

Właśnie wrócił z Warszawy z kolejną statuetką za swoje wyroby.
Ile ma Pan już nagród na swoim koncie?
Andrzej Bystry: Myślę, że kilkadziesiąt. Co roku odbieramy jakąś nagrodę. Cieszę się, bo to oznacza, że jakość naszych wyrobów wciąż jest na bardzo wysokim poziomie, a doceniają to konsumenci.

Ma Pan swoje tajne receptury?
Andrzej Bystry: Doskonale pamiętam receptury z lat 70. i 80., bo powstawały według narzuconych norm na produkcję wyrobów wędliniarskich. To oznacza, że kiełbasa śląska w każdym zakładzie smakowała tak samo. Dzisiaj każdy producent ma swoje normy i swoje receptury, nie ma powtarzalności.

Znam to choćby na przykładzie kiełbasek piwoszek, które kupiłam u dwóch różnych rzeźników i smakowały inaczej…
Andrzej Bystry: Dokładnie w tym rzecz. Dzisiaj mamy inny surowiec, inaczej wygląda produkcja, chociaż my w zakładach Bystry dążymy do odtwarzania smaku sprzed lat. To wymaga większych nakładów pracy, większej logistyki, ale nam się to udaje. Wie Pani, niektórzy nasi klienci kupują u nas od lat i mówią, że smak wciąż mamy ten sam. Tylko ceny się zmieniają.

Muszą, bo dzisiaj jakość kosztuje.
Andrzej Bystry: To prawda. Cieszę się, że produkty pod naszą marką wychodzą naprawdę bardzo dobre. Nie mamy się czego wstydzić.

O czym świadczą codzienne kolejki do Waszych sklepów.
Andrzej Bystry: Nie chciałbym, żeby ludzie długo czekali, aby zrobić zakupy. Z drugiej strony cieszy fakt, że klienci chcą poczekać, żeby kupić swoją ulubioną szynkę czy kiełbasę. Dumny jestem z tego, że zbudowałem markę, sieć sklepów, która postrzegana jest w branży spożywczej dobrze. Ludzie lubią nasze wyroby, cenią jakość i chcą u nas kupować.

A konkurencja?
Andrzej Bystry: Największą konkurencją dla nas są duże sieci handlowe. Nie jestem w stanie wyprodukować kiełbasy za 9,99 zł. Nie stać mnie na to i nie umiem jej zrobić. Z drugiej strony nie mam pojęcia, z czego jest kiełbasa, która ma taką cenę. Surowiec, który kupujemy, kosztuje więcej niż gotowy produkt z marketu.
Wie Pani, dlaczego stawiamy na jakość?

Dlaczego?
Andrzej Bystry: Bo chcemy, żeby klient do nas wrócił. Mamy normy i receptury, które powtarzamy. Czasami eksperymentujemy z przyprawami i wychodzą nam nowe smaki, równie ciekawe.

Macie swoje mięso?
Paweł Bystry: Mamy dwa gospodarstwa. W jednym hodujemy świnie, w drugim byki. Uprawiamy hektary ziemi po to, żeby mieć paszę dla naszych zwierząt. Mamy własną mieszalnię pasz i swoją produkcję paszy.

Andrzej Bystry: Dzięki temu możemy produkować wędliny Mistrza Andrzeja, linię produktów premium, które powstają według starych receptur sprzed lat, a których nauczyłem się, będąc uczniem w zakładach wędliniarskich. Muszę pochwalić się naszą metką Mistrza Andrzeja, która jest wybitna. Uwielbiam posmarować nią świeżą bułkę. Kiedy o tym Pani opowiadam, przypomina mi się metka, którą robiliśmy wiele lat temu. Do dziś pamiętam, jak otwierając wędzarnię, wydobywał się z niej wspaniały zapach. Aż chciało się zjeść wszystko od razu.

Paweł Bystry: Dodam tylko, że poza gospodarstwem skupujemy zwierzęta od polskich rolników, którzy specjalnie dla nas i według naszych wytycznych hodują dla nas zwierzęta.

Nie tęskni Pan za początkami, za tą rzemieślniczą produkcją?
Andrzej Bystry: Nie. To były naprawdę trudne czasy. Wychowałem się w rodzinie wielodzietnej. Mieszkaliśmy w Bliżycach pod Wągrowcem, gdzie moi rodzice wiele lat temu kupili gospodarstwo rolne. Hodowaliśmy zwierzęta na własne potrzeby, żeby mieć co jeść. Nie było łatwo. Początkowo poszedłem do szkoły zawodowej w Poznaniu, uczyłem się w zakładach rowerowych. Codziennie rano wstawałem o 3. nad ranem, jechałem rowerem do stacji kolejowej, a dalej pociągiem do Poznania. Wracałem w nocy. Byłem wykończony. W tym czasie do gospodarstwa moich rodziców przyjeżdżał rzeźnik na tzw. świniobicie. Któregoś dnia zapytał mnie, czy nie chciałbym nauczyć się tego, co robi. Nie miałem nic do stracenia. I tak zaczęła się moja przygoda z wędliniarstwem. Zmieniłem szkołę, chodziłem na praktyki. W wakacje pracowałem za darmo – najpierw było: wynieś, przynieś, pozamiataj, ale potem rozpoczęła się prawdziwa nauka fachu. Pamiętam, jak śmiali się ze mnie, że jestem za chudy na rzeźnika. Miałem wtedy 15 lat, więc nie mogłem mieć budowy atlety. Zresztą do dzisiaj nie mam (śmiech).

I na pewno zrobił im Pan na przekór…
Andrzej Bystry: Skąd Pani wiedziała? (śmiech) Postanowiłem udowodnić, że dam radę. Pracowałem w Skokach, aż powołano mnie do wojska. Po powrocie trochę popracowałem w Pobiedziskach, a potem trafiłem do zakładu mięsnego w Swarzędzu. Tam dużo się nauczyłem. Były lata 80., w sklepach niewiele było. Wyrabiałem kiełbasę w domach przedsiębiorców. Ludziom zasmakowały moje wyroby i w 1983 poszedłem na swoje. Zbudowałem pierwszy niewielki zakład rzeźnicki. Maszyny miałem wtedy prymitywne, takie, jakie były dostępne na rynku. Maszynka do mielenia mięsa, szpryca i nadziewarka – oto, jak zaczynałem. Ale miałem siłę woli, chęć rozwijania się. Potem, w 1993 roku, kupiłem gminną ubojnię w Swarzędzu. Obecnie znajdujemy się w masarni przy ulicy Strzeleckiej w Swarzędzu. Historia tych budynków sięga początków XX wieku. W roku 2004 zakończyła się trwająca piętnaście miesięcy kompleksowa przebudowa obiektu pod nadzorem konserwatora zabytków. Zakład wyposażony jest obecnie w najnowocześniejsze maszyny i urządzenia, spełnia wszystkie wymogi UE, posiada również wdrożony system HACCP.

Ma Pan swój ulubiony produkt?
Andrzej Bystry: Jem absolutnie wszystko. Zresztą muszę wiedzieć, jak smakuje to, co robimy.

Wciągnął Pan do firmy całą rodzinę. Dzisiaj to rzadkość, biorąc pod uwagę, że dzieci zmęczone historiami ciężko pracujących rodziców, chcą inaczej...
Andrzej Bystry: Pierwszą wciągnąłem żonę, Agatę. Początkowo ważyła przyprawy. Kiedy zainteresowanie naszymi wyrobami było coraz większe, wstawała o 4. rano i sprzedawała. Wielką zasługą Agaty jest to, że chciała mi wtedy pomóc i że do dziś jest moją wielką podporą. Dalej, kiedy pojawiły się dzieci, jakoś tak naturalnym było, że weszły do firmy. Córka Paulina prowadzi dział garmażerii. Potrzeba wzbogacenia asortymentów w wyroby garmażeryjne w sklepach firmowych była kolejnym wyzwaniem produkcyjnym i logistycznym firmy. Problematyką tą zajęła się moja córka Paulina, która przeprowadziła remont starego zakładu – moich początków, dostosowała obiekt do produkcji i nowoczesnego pakowania wyrobów. Powstała w ten sposób niezależna jednostka – zakład Garsmak, który stanowi część rodzinnej firmy – grupy BYSTRY. Produkowane wyroby garmażeryjne i dania gotowe nie tylko wzbogacają półkę sklepową, ale są bardzo poszukiwanym asortymentem w opinii klientów. Syn Paweł odpowiedzialny jest za sprzedaż, logistykę, synowa Ania jest dyrektorem ds. handlu i marketingu. Marketing jest wiodącym działem zakładu.

Na pewno głównym czynnikiem wzrosty firmy jest dbałość o smak i jakość wędlin, a także wysoka jakość oferowanego mięsa. Klient lubi być zaskakiwany, ale jednocześnie musi mieć wpływ na to, co spożywa. Jesteśmy bardzo elastyczni na wahania rynku, a decyzyjne ukierunkowanie na klienta następuje szybko. Zawsze, na każdej imprezie firmowej, dziękuję rodzinie, że chcą być ze mną w tym biznesie, który łatwy nie jest. Poza tym przyznaję, że kiedyś, jak dzieci były małe, nie miałem dla nich dużo czasu. W pierwszym zakładzie, przy ulicy Kopernika, o trzeciej nad ranem wychodziłem z mieszkania, które mieliśmy na piętrze, żeby włączyć światło i otworzyć drzwi. Kiedy pojawiła się druga lokalizacja, czyli ta, w której spotykamy się dzisiaj, wsiadałem do samochodu, po drodze zabierałem pracowników, otwierałem, a potem, o 22.00, wracałem do domu. Pamiętam, kiedy raz się spóźniłem, a oni zaśpiewali mi: „U drzwi Twoich stoję, Panie”. Wtedy spóźniłem się ostatni raz. Z tego miejsca chciałbym podziękować też dyrektorowi zakładu, który jest ze mną od wielu lat i który prowadzi go wzorowo. Jest dla mnie wielkim oparciem, podobnie jak zarządcy obu gospodarstw.

Paweł Bystry: Od kiedy sięgam pamięcią, zawsze imponowała mi praca rodziców. Jestem wdzięczny rodzicom za możliwości uczenia się od najmłodszych lat, jak być przedsiębiorczym i oszczędnym. Uczyli mnie i siostrę szacunku dla ludzi, pracy i pieniędzy. Dzięki stopniowemu przekazywaniu mi decyzyjności uczyłem się bycia przedsiębiorcą, producentem.

Andrzej Bystry: Jest jeszcze z nami zięć Mateusz. Stała potrzeba o dbałość obiektów budowlanych, zarówno tych produkcyjnych, gospodarskich i sklepowych, została przekierowana na mojego zięcia Mateusza, który mając do dyspozycji własną grupę budowlaną, prowadzi bieżące remonty obiektów. Organizując prace remontowe poprzez swoje kreatywne działanie, wzorowo współpracuje z kierownictwem gospodarstw rolnych, jak i zakładu produkcyjnego.

Nigdy nie miał Pan dosyć?
Andrzej Bystry: Nie, ja to kocham. To mój zawód, moja pasja. Nie da się z tego tak po prostu wyjść, jak się ma u boku wspaniałego dyrektora zakładu.

Jacek Jędrzejczak, dyrektor zakładu: Bardzo się cieszę i jestem dumny, że pracuję w firmie rodzinnej zarządzanej przez założyciela Pana Andrzeja. Pasja, wytrwałość, skromność, a przede wszystkim pracowitość to cechy, które wyróżniają Pana Andrzeja. Oczywistym jest fakt, że decyzje ostateczne podejmuje właściciel, jednakże Pan Andrzej, kierując się własnym doświadczeniem, angażuje całe kierownictwo w pracę zarządzania firmą. Każdy na swoim stanowisku ma wpływ na przyszłość firmy. Transparentność działania i komunikacja są czynnikami angażowania się pracowników i budowania przeświadczenia, że to jest „nasza praca, nasz zakład”. Dzisiaj stajemy przed innym problemem, a mianowicie brakiem kadry. Nie ma już chętnych do pracy w tym zawodzie, nie ma uczniów, których moglibyśmy szkolić. Do naszego zakładu w tym roku trafił pierwszy uczeń od dziesięciu lat! Najgorsze jest to, że nikt z tym nic nie robi. Poza tym sama nazwa „rzeźnik” brzmi paskudnie. Może wystarczyłoby to odczarować? Nie wiem, nie moja w tym rola. Nasze państwo będzie miało za kilka lat wielki problem, bo kadry w tym zawodzie, jak i w wielu innych, zwyczajnie zabraknie.

Dumny jest Pan z tego, co zbudował?
Andrzej Bystry: Bardzo! Dumny jestem z dzieci, które dzielnie ze mną trwają w tej firmie. Czasem zastanawiam się, czy nie jest tego wszystkiego za dużo, ale już nie możemy się zatrzymać. Sklepy trzeba remontować i doposażać, musimy nadążać za technologią. Za chwilę będziemy budować nowe centrum logistyczne, bo tutaj się już nie mieścimy. I teraz, gdybym nie poczynił tych wszystkich inwestycji, stanęlibyśmy w miejscu, a kto wie, może by nas docelowo nie było. Proszę pamiętać, że zatrudniamy prawie 540 osób. Nie możemy dopuścić do tego, żeby te osoby zostały bez pracy.

Anna Bystry: Ludzie są dla nas bardzo ważni, bez nich niczego by nie było. To panie ekspedientki stoją na pierwszej linii frontu, to one muszą doradzić, pomóc klientowi. To z nimi klienci się zaprzyjaźniają. Te relacje obserwuję na co dzień, kiedy odwiedzam nasze sklepy. To niesamowite, że są miejsca, do których ludzie przychodzą porozmawiać, przy okazji kupując swoje ulubione wyroby. Nie ma u nas wielkiej rotacji. Doceniamy tych, którzy są z nami od lat.

Andrzej Bystry: Kiedyś organizowaliśmy pikniki dla pracowników, gdzie wręczaliśmy nagrody i dyplomy. Ania, chyba musimy do tego wrócić.

Anna Bystry: Wrócimy…

W domu rozmawiacie o pracy?
Andrzej Bystry: Nie da się nie rozmawiać. Ale mamy już do tego dystans, potrafimy się na chwilę wyłączyć. Potrafimy wyjechać na wakacje całą rodziną i odpocząć. To w naszej pracy jest bardzo ważne. Poza tym lubimy być ze sobą. Tak patrzę na Anię, moją synową i cieszę się, że jest z nami. Mocno mnie odciążyła i doskonale sobie radzi. Sklepy wyglądają ładnie, mamy świetny personel.

Paweł Bystry: Ale wiesz, tata pilnuje, czy wszystko się zgadza. Jeździ ogląda, dogląda. Tak naprawdę jego uwagi są bardzo cenne, bo to on ten biznes zakładał i jego doświadczenie jest bezcenne. Mamy jego wielkie wsparcie, zresztą zawsze możemy pójść i poprosić o radę.

Andrzej Bystry: Handel jest trudny, trudne jest utrzymanie załogi. W tej branży nie powinno być dużej rotacji. Firma jest stabilna, wynagrodzenie jest zawsze na czas.

Czy widzicie, że ludzie jedzą dzisiaj mniej mięsa niż kiedyś?
Andrzej Bystry: Nie do końca. My, Polacy, jesteśmy wychowani na mięsie. Proszę sobie wyobrazić Wielkanoc bez białej kiełbasy czy sylwestra bez golonki. Mięso wpisane jest w nasze tradycje kulinarne.

Po Waszą białą stoją kolejki już nie tylko przed świętami.
Paweł Bystry: To prawda. Czasami osobiście dowozimy ją do sklepów, bo brakuje. W niektórych punktach są zapisy na białą kiełbasę. Słyszeliśmy nawet o systemie kolejkowym (śmiech).

Andrzej Bystry: To z kolei świadczy o tym, co już mówiłem, a więc o powtarzalności. Klienci wracają po białą kiełbasę, bo wiedzą, że ona jest dobra i zawsze będzie tak samo dobra.

Czego jemy najwięcej?
Andrzej Bystry: Dzieci jedzą najwięcej naszych parówek z szynki, zresztą można je jeść bez chleba, na zimno i ciepło. Dorośli upodobali sobie kiełbasę polską białą surową, w okresie grillowym kiełbasę rodzinną, wszystkie nasze mięsa w marynatach na grilla. Nasza golonka robi furorę. Tak naprawdę trudno powiedzieć, czego jemy najwięcej. Codziennie mamy świeży towar. Ostatnio skądś wracałem i wjechałem do sklepu, kupiłem sobie grubszy plasterek mielonki, bułkę i zjadłem ze smakiem. Oczywiście odstałem swoje w kolejce (śmiech).

Swojego sklepu?
Andrzej Bystry: Naturalnie! Chciałbym kiedyś produkować konserwę turystyczną z prawdziwego zdarzenia, ale to jest już chyba niemożliwe, bo prawdziwa receptura należy do zakładów produkujących na rzecz Wojska Polskiego.

Kiedy wchodzi Pan do swojego sklepu, ekspedientki wiedzą, że wchodzi Andrzej Bystry?
Andrzej Bystry: Nie zawsze. Wie Pani, trudno poznać wszystkich pracowników. Ale mam swoje ulubione sklepy, w których robię zakupy i tam mnie znają. Ostatnio, kiedy wszedłem do sklepu w Poznaniu od zaplecza, pani zapytała, co tu robię i dlaczego się zakradam (śmiech). Wie Pani, ja się nie afiszuję. Ja chcę robić dobre wędliny i mięso, nikt nie musi wiedzieć, jak wygląda Andrzej Bystry. Moje świadectwo to moje wyroby. I jestem z nich dumny!