Rogalowe love
Nie ma listopada bez zapachu białego maku, kruchego ciasta i błyszczącego lukru. Rogal świętomarciński to coś więcej niż słodki wypiek – to symbol Poznania, jego historii i charakteru. Od ponad 170 lat towarzyszy poznaniakom w dniu Świętego Marcina, przypominając o dobroczynności, wspólnocie i dumie z bycia stąd. O tym, jak zrodziła się ta wyjątkowa tradycja, dlaczego rogale zdobyły unijny certyfikat i jak zmieniały się przez pokolenia, opowiada Szymon Walter z Rogalowego Muzeum Poznania.
Rozmawiała: Anna Gidaszewska, Zdjęcia: Rogalowe Muzem Poznania
Skąd wzięła się tradycja wypiekania rogali świętomarcińskich i dlaczego tak silnie związała się właśnie z Poznaniem?
Szymon Walter: Poznańska tradycja wypieku rogali na dzień Świętego Marcina znana jest od ponad 170 lat. Pierwsze pisane wzmianki pochodzą z 1852 roku, a więc z czasów, kiedy Wielkopolska znajdowała się pod zaborem pruskim, a Poznań był głównym ośrodkiem prowincji zwanej Wielkim Księstwem Poznańskim. Od tego czasu w listopadowych wydaniach gazet, regularnie odnajdujemy reklamy cukierni, wśród których najaktywniejszą była znamienita podówczas firma Antoniego Pfitznera oferująca świeże wypieki oraz selekcję win. Za sprawą położonej w sercu XIX-wiecznego Poznania osady Święty Marcin i dzięki nauczaniu płynącym z działającego prężnie w tym miejscu kościoła pod wezwaniem świętego, tradycja świętomarcińska była ciągle obecna. Pewnie dlatego cukiernicy podchwycili jej sedno, czyli dobroczynność, i zaczęli bezpłatnie oferować rogale ubogim.
Jakie znaczenie miał i ma dziś rogal świętomarciński dla poznaniaków?
Choć tradycja przetrwała do dziś, to zawirowania wojenne i polityczne okresowo ją hamowały, a nawet zagrażały jej istnieniu. Jednak za każdym razem, po cięższych czasach, znalazł się jakiś orędownik, który przypominał poznaniakom o ich niezwykłym zwyczaju. Kiedyś rogale, które mogły być dużo większe niż dzisiejsze, były rytualnie dzielone na całą – wtedy często wielodzietną rodzinę. Dziś o popularności rogali wśród poznaniaków niech świadczy fakt, że sprzedaż rogali jest liczona w tonach, a w samym okresie świętomarcińskim – kiedy wypiekana jest połowa rocznego wolumenu – na stoły trafia ponad milion sztuk. I to w większości w Poznaniu i okolicach. Jest to dzień – czy raczej tydzień – kiedy to rogal gości w prawie każdym domu, firmie i instytucji.
Czy receptura rogala świętomarcińskiego przez lata się zmieniała, czy wciąż pilnie strzeże się jej oryginalnej wersji?
Receptura ewoluowała przez lata. Na samym początku tradycji cukiernicy dowolnie dobierali składniki nadzienia rogala. Rogale mogły być migdałowe, bakaliowe, konfiturowe, a nawet nie mieć nadzienia. Dziś to nie do pomyślenia. Rogal świętomarciński oznacza zawsze zbliżony skład, oparty na cieście półfrancuskim, masie z białego maku i bakalii oraz wykończeniu z lukru i posypki. Nie oznacza to, że rogale z różnych cukierni nie różnią się między sobą. Z pewnością można spotkać rogale słodsze lub bardziej wytrawne, z wykończeniem na bazie orzecha włoskiego lub ziemnego. Z różnymi kandyzowanymi owocami w nadzieniu. Ze skórką pomarańczową na wierzchu lub bez. Mniejsze lub większe (choć powinny mieścić się określonym przedziale). Bardziej wypieczone i kruche lub jaśniejsze i delikatne. Wielu Poznaniaków ma swoje ulubione cukiernie, a te z kolei trzymają się swoich receptur.
Jaki udział w obchodach imienin ulicy św. Marcin mają rogale?
Świeżo opublikowany raport o niematerialnym dziedzictwie Poznania podkreśla rolę obchodów imienin ulicy Św. Marcin jako tradycji kluczowej dla lokalnej tożsamości. Oczywiście rogale świętomarcińskie są obowiązkowym punktem tego dnia, ale nie jedynym. Dla mieszkańców ten dzień to dużo więcej. To dzień dumy (być może najważniejszy!) z bycia Poznaniakiem, to pozytywna atmosfera, to uliczny i zbiorowy charakter obchodów, to zaangażowanie grup mieszkańców w przygotowanie charakteryzacji, to też dla wielu rodzinny rytuał. To dzień, w którym Poznań prezentował się Polsce z oryginalnej strony, wydarzeniem jakiego nie ma gdzie indziej.
Rogal świętomarciński zdobył unijny certyfikat chronionego oznaczenia geograficznego. Co to oznacza w praktyce – i jak wpływa na jego rozpoznawalność poza Wielkopolską?
Rogal jest w elitarnej grupie około 40 produktów regionalnych, które mają chronione miejsce pochodzenia, skład lub inne właściwości. Bardzo szybko, bo już 4 lata po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej, rogal uzyskał status Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Ten swoisty „certyfikat wyjątkowości” wraz z rozwojem krajowej turystyki spowodował olbrzymi wzrost popularności rogala w całym kraju. Rogal jest też intensywnie promowany przy wielu okazjach za granicą, stając się kulinarną wizytówką regionu. Trzeba przyznać, że nie każde miejsce w kraju – w tym nawet najbardziej popularne destynacje miejskie – może się pochwalić tak dobrze znanym i pożądanym przysmakiem.