Sekretem rogala jest dobre ciasto

ROZMAWIA: JULIUSZ PODOLSKI

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Grzegorzu, podobno nie miałeś innego wyjścia. Musiałeś zostać cukiernikiem?

Grzegorz Dziamski: Jeżeli ktoś rodzi się 11 listopada, czy może wybrać inny zawód? Moja mama od dzieciństwa mówiła, że mając takiego patrona, muszę zostać cukiernikiem.

Dostęp do rogali masz przez cały czas, no bo goście hotelowi tego oczekują, ale kiedy najbardziej lubisz je jeść?

Zdecydowanie jesienią, kiedy robi się chłodniej, bardziej ponuro, wtedy przychodzi smak na rogale świętomarcińskie. Powodem jest na pewno nasza poznańska tradycja, ale także większe zapotrzebowanie na kalorie. Certyfikowany rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Wyróżnia go kształt (ciasto zawijane w podkowę) i nadające mu charakterystycznego smaku składniki. Waga smakołyku powinna mieścić się w przedziale 150-250 gramów. Został wpisany do „Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych” Unii Europejskiej w 2008 roku. Trafił na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców i według oryginalnych przepisów.

Rogale świętomarcińskie wypiekane są według ściśle określonej receptury. Jednak różnią się między sobą smakiem. W czym tkwi tajemnica najlepszego rogala?

Myślę, że kluczowym elementem jest dobre ciasto, które się listkuje. Jeśli cukiernik zadba o dobre przygotowanie ciasta, to także nie zaniedba pozostałych elementów, czyli nadzienia, pomady i orzechowej posypki. Ciasto drożdżowe zaciąga się margaryną, to jest receptura unijna. Bardzo dobrze wtedy listkuje się, jest delikatne i puszyste. Surowce stosowane do wyrobu rogali świętomarcińskich to: mąka pszenna, margaryna, cukier, masa jajowa, mak biały, pomada, mleko, woda, okruchy, drożdże, rodzynki, orzechy, owoce kandyzowane lub w syropie, sól, aromaty, w tym aromat migdałowy – to zapis z oryginalnej receptury zapisanej w certyfikacie unijnym.

Trwa wojna między tymi, którzy uważają, że powinno być masło. Ty stosujesz margarynę, tak jak nakazuje przepis.

Nie może być inaczej, pracując w takim obiekcie. Poza tym stosując samo masło, rogal byłby bardziej zbity. Margaryna ma o wiele więcej wody w sobie i to powoduje, że w piecu pod wpływem temperatury i pary, tworzą się bąbelki, które napowietrzają ciasto. Moim zdaniem zaciąganie margaryną jest wskazane, aczkolwiek do ciasta dodawałbym masło, by je uszlachetnić. Wtedy byłoby super. Druga strona medalu jest taka, że jest to niezgodne z recepturą, no i patrząc na walor ekonomiczny, ten rogal, który nie jest tanim ciastem, powinien wówczas kosztować jeszcze więcej. Każdy chce zjeść rogala 11 listopada, więc musi być w miarę przystępny cenowo nawet dla tych mniej zamożnych.

Porozmawiajmy zatem o środku rogala, który jest bardzo bogaty.

Tu rzeczywiście jest sporo kosztownych składników. Biały mak, który w tym roku znowu podrożał. Korzystamy albo z czeskiego, ale przede wszystkim z polskiego sprawdzonego gospodarstwa rolnego spod Inowrocławia. Po otwarciu worka czuje się aromat maku. Ten zapach pamiętam jeszcze z dzieciństwa z magazynku mojego dziadka, który miał tam m.in. i biały, i niebieski mak. Wtedy można go było jeszcze uprawiać. Razem z kolegami biegaliśmy też na pole i zjadaliśmy mak prosto z makówek. Muszą też być bakalie. Ja dodaję skórkę pomarańczową, która nadaje mocnego aromatu, oczywiście rodzynki i orzechy. Nie stosuję migdałów, bo jeśli przesadzi się z ich ilością, końcowy produkt staje się bardzo marcepanowy.

O orzechy też się spierają produkujący naszą cukierniczą legendę. Co ciekawe, w recepturze mowa jest o orzechach, ale nie ma uściślenia jakich.

Tak, trwa dyskusja czy włoski, czy arachidowy. Je wolę te drugie. Używam je do farszu, ale także posypuję nimi wierzch. Na pomadzie wygląda, jakby rogal posypany był złotem. Tłuczony orzech włoski robi się siny. Ma też tendencję do tego, że mogą pojawić się gorzkie kawałki, no i szybko jełczeje. Mamy klientów, dla których robimy z tymi orzechami, ale większość produkcji jest wykonywana z orzechami arachidowymi.

A to wszystko po to, by rogal był niebotycznie słodki…

… i kaloryczny. Jeden o wadze 250 g to 1200 kalorii. Nie liczmy jednak tych kalorii przynajmniej w listopadzie.

My, poznaniacy, kochamy rogale i zjadamy ich tony, to sprawa oczywista, a przyjezdni, goście zagraniczni?

Przez lata świadomość gości odwiedzających Poznań staje się coraz większa. Wiedzą o naszym słodkim przysmaku oraz o tym, kiedy jest jego święto. Nie tylko turyści, ale także biznesmeni, uczestnicy targów kupują rogale, by zabrać je z naszego miasta jako upominek. Rogale były wszędzie: w Dubaju, Japonii, USA, bardzo często podróżują do Berlina czy Amsterdamu. W Polsce chyba nie ma zakątka, który by nie znał rogali. Często spotykałem się z sytuacją, kiedy mówiąc, że jestem z cukierni z Poznania, ludzie błyskawicznie mówili: „A to pewnie robi Pan te słynne rogale”. Fajnie, że w „rogalowym okresie” w całym Poznaniu można je kupić, nawet na Dworcu Kolejowym. Pasażerowie w czasie przesiadek nabywają je i zabierają do innych miejsc. Cieszy bardzo, że ten produkt, oznaczony europejskimi znakami, jest rozpoznawalny i znany. A przecież taki jest cel tych unijnych znaków. Wszyscy cukiernicy z naszego miasta przyczyniają się do popularyzacji słodkiej podkowy.

11 listopada to gęś i rogale. Wiele lat temu podczas Nocy Restauracji nieżyjący już duński kucharz, związany mocno z Poznaniem, Chris Petersen połączył słodkiego rogala z kaczką, otrzymując bardzo smaczne zestawienie. Można to oczywiście zrobić z gęsiną. Co sądzisz o takim kulinarnym mariażu?

Genialne połączenie, myślę, że nasi kucharze powinni się tym pomysłem zainspirować i zaskoczyć gości restauracji. Sam chętnie bym spróbował. To świadczy o otwartej głowie i chęci do szukania inspiracji w różnych dostępnych źródłach. Co  roku w okolicach 11 listopada poznaniacy zjadają około 600 ton rogali świętomarcińskich. 31 grudnia 2023 roku w Poznaniu mieszkało 538 439 ludzi. Oznacza to zatem, że każdy z ns zjadł 1,11 kg tego smakołyku. Ceny w ubiegłym roku sięgały od 55 do 80 zł za kilogram.