Sos tatarski, francuski czy polski?

TEKST: Juliusz Podolski

Nieodżałowana Hanna Szymanderska w swojej książce „Dania z anegdotą” pisze o tym, jak powstał majonez: „Anglicy, dysponujący znakomitą flotą wojenną, od 1708 roku okupowali Minorkę. Francuski marszałek, książę de Richelieu, pokonał Anglików, zajął wyspę, zdobywając jej stolicę Port Mahon. W czasie oblężenia zaczęło obu stronom brakować jedzenie. Francuzi jednak jak zwykle byli pomysłowi. Kiedy po zdobyciu twierdzy Mahon okazało się, że są tam jedynie jajka i oliwa, wymyślili nowy sos, przygotowany ze znalezionych wiktuałów i nazwali go „mahonnaise” albo „mayonnaise” – sos ten nawet zwykłemu zielsku nadawał znakomity smak. Klasycznymi składnikami majonezu są żółtka, oliwa, sól i sok z cytryny” i jak pisze dalej Szymaderska, szybko zaczęto do majonezu dodawać różne dodatki, bo właściwie możliwości są wprost nieograniczone. W efekcie powstały dziesiątki wersji tego zimnego, emulsyjnego sosu.

Sos tatarski jak... żurek
I to temat rzeka. No bo klasyka to: majonez, posiekane drobniutko marynowane grzybki, korniszony. Ale nie którzy zaczną krzyczeć: a gdzie kapary! A jeszcze inni: siekane jajko… Co gorsz każdy będzie miał rację. Z sosem tatarskim jest bowiem jak z żurkiem czy czerniną, co dom, to inny smak.
W książce „PRL od kuchni” widnieje taki o to przepis na jajka w szynce z sosem tatarskim: 4 łyżki majonezu, 1 łyżka śmietany, 1 łyżeczka musztardy, 1 jajko na twardo, 5 marynowanych grzybków, 2 korniszony, sól, cukier. Jajko obrać, żółtko wyjąć łyżeczką i utrzeć z majonezem, ze śmietaną i musztardą. Dodać pokrojone w drobną kostkę marynowane grzybki, korniszony i białko. Doprawić solą i cukrem.

Sos tatarski gości także na salonach i w klasycznych daniach. W wersji wiedeńskiej dodaje się do niego pokrojone korniszony, kapary i natkę pietruszki. W wersji francuskiej z majonezem łączy się roztarte żółtko ugotowanego na twardo jaja i jego posiekane białko oraz drobno posiekany szczypiorek. Można go także sporządzić, dodając do majonezu roztarte żółtko jaj, szczypiorek, korniszony i drobno posiekane grzyby marynowane. Jest dodatkiem do wędlin, zimnych mięs, jaj na twardo, śledzi i ryb na zimno. Sos tatarski należy do dań typowych dla kuchni polskiej, a w Anglii i Australii jest on popularnym niezbędnym dodatkiem do fish and chips.

Szwajcarski kucharz o sosie tatarskim
Wybitny szwajcarski kucharz Joseph Favre opisał pochodzenie dań po tatarsku i sosu tatarskiego oraz jego warianty w swoim słowniku kuchni praktycznej pod tytułem „Dictionnaire universel de cuisine pratique” w drugim wydaniu z 1905.
W przeszłości sądzono, iż sposób przyrządzania żywności po tatarsku pochodzi z kuchni ludów turkiestańskich. Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że ten sposób przygotowywania mięs panierowanych z pikantnym sosem dotarł do nas od barbarzyńców w czasie inwazji z północy, trafniej jest zatem dziś nazywany „po polsku”. Dawniej dania przyrządzane po tatarsku były zawsze panierowane, grillowane i podawane z pikantnym sosem z musztardy, jednak współczesna kuchnia francuska słusznie rozróżnia sposób przyrządzania po polsku, określając nim każde mięso panierowane, podczas gdy mianem tatarskiego określa się dziś bardzo pikantny sos, bez musztardy, dla odróżnienia od sosów typu remulada, które zawierają ją obowiązkowo.

Szwajcarski kucharz opisuje dwa rodzaje sosów:

Sos tatarski zimny. Obficie przyprawić sos majonezowy pieprzem i dodać posiekany szczypiorek, pietruszkę, trybulę, kapary, korniszony, wszystko starannie krojone.

Sos tatarski ciepły. Po przygotowaniu ciepłego majonezu i po dodaniu do niego świeżych ziół, jak wskazano wyżej, uzyskuje się sos tatarski ciepły, bardziej nadający się do wykorzystania w obsłudze restauracyjnej.
Dodaje też, że na południu Europy intensyfikuje się smak sosu poprzez dodanie czosnku, w Ameryce stosuje się do tego imbir i kolendrę, na północy Europy siekany koper i tarty korzeń chrzanu.

W książkach kucharskich
Sos tatarski jako samodzielny i niezależny element kuchni występuje w wielu książkach kucharskich z XIX wieku. Niektóre z nich przyrządzane były bez użycia żółtek jaj, co powodowało, że nie miały charakteru sosu majonezowego. Taki charakter ma na przykład receptura z francuskiej książki „Manuel de gastronomie” z 1825, która jest o tyle ciekawa, że stosowała okruszki chleba jako dodatek do sosu. W innej książce francuskiej „L'art du cuisinier” Antoine B. Beauvilliersa z 1813 w przepisie na sos tatarski okruszków już nie ma. Przepis ten w praktycznie identycznej formie występuje w anonimowej polskiej książce kucharskiej „Nowa kuchnia warszawska” z 1838.
W angielskiej książce kucharskiej „The Gastronomic Regeneration” z 1849 znajduje się recepta na Sauce à la tartare sporządzany z żółtek jaj gotowanych i surowych, z korniszonami, kaparami, pietruszką i szalotką, z dodatkiem francuskiej musztardy i odrobiny pieprzu cayenne.
Przepis z żółtkami w polskiej książce kucharskiej pojawił się w 1860 w dziele Józefa Schmidta „Kuchnia polska czyli Dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych” wydanym w Przemyślu. Jest oparty wyłącznie o jaja na twardo: „Ugotuj kilka jaj na twardo, wybierz z nich żółtka i przetrzyj przez sito, dodaj do tego stołową łyżkę musztardy francuskiej, a w braku tejże pół filiżanki musztardy naszej, również tyle oliwy prowanckiej, trochę miałkiego cukru, wymieszaj to wszystko razem i rozprowadź dobrym octem, aby sos był zawiesisty, który użyć możesz do czego ci wypadnie. Chcesz zaś, aby ten sos był zielony, zafarbuj go sokiem z tłuczonego szpinaku, albo rzeżuchy, którą przez płótno, czyli serwetkę wykręcić trzeba”.

Ciekawostki o sosie
„Sos tatarski, podobnie jak befsztyk tatarski, nie ma nic wspólnego z Tatarami” – pisze Jan Kravčík w „Pravda o tatarské omáčce”, Navýchod 4/2004. Jest wytworem kuchni francuskiej XVIII wieku, a jego oryginalna nazwa brzmiała „sauce tartare”. Dla wytwornej kuchni francuskiej był – ze względu na swoje składniki – zbyt „barbarzyński”, dlatego nazwano go mianem uznawanym za pokrewne – tatarskim…
Amerykanie mają inną teorię na temat pochodzenia sosu tatarskiego. Z filmu „Hot Shots 2” możemy się dowiedzieć, że wynalazcą sosu jest amerykański aktor Richard Crenna – podaje strona producenta Roleski. Hm… to chyba dobry żart, jak cały film!
Cieszę się zawsze na Wielkanoc, bo mam na stole dwa dania tatarskie i w obu są jajka… No tak, bo jest befsztyk tatarski z jajkiem i jajka z sosem tatarskim, w którym są też jajka. A swoją drogą, jestem ciekaw, jak jest po tatarsku jajko!