Trufle rosną w Polsce!

TEKST I ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

W czasie mojej drugiej podróży do Chorwacji wybrałem się do urzekającej Istrii. Pewnego dania wraz ze znajomymi oderwaliśmy się od błękito-szafiru Adriatyku, by ruszyć w głąb półwyspu. Jechaliśmy Doliną Mirny, docierając do niewielkiej miejscowości Livade. Na rondzie w centrum miasteczka był wielki kamienny pomnik białej trufli. Weszliśmy do sklepu przy Restauracji i Hotelu Zigante, gdzie na półkach dumnie prezentowały się słoiczki z przetworami z trufli białych i czarnych. W lodówkach spoczywały różnej wielkości te najbardziej tajemnicze grzyby w kulinarnym świecie. Uświadomiłem sobie, że to, co dla wielu smakoszy jest obiektem marzeń, było przede mną w pełnej krasie. Ich zapach, może dla wielu nieszczególny, niektórzy mówią o wilgotnej skarpetce, opanował mnie na zawsze i w jednej chwili stałem się truflomaniakiem.

Zaopatrzony w kilka słoiczków różnych specjałów popatrzyłem na model największej białej trufli znalezionej w tej okolicy. Wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa okaz ważył 1,31 kg (długość 19,5 cm, szerokość 12,4 cm, wysokość 13,5 cm), a znalazł go w 1999 r. Giankarlo Zigante w pobliżu miejscowości Buje. Księga podaje inne światowe rekordy – największą białą truflę, która trafiła do Księgi, znaleziono w 1954 roku w Toskanii. Ważyła ponad 2,5 kilograma. Drugą co do wielkości była znaleziona w 2014 roku również we Włoszech. Jej waga wyniosła 2,2 kilograma. Grzyb został sprzedany na aukcji za 61 tysięcy dolarów. Truflę wywęszyła 7-letnia suczka rasy lagotto romagnolo, wyspecjalizowanej w poszukiwaniu tych rzadkich grzybów.

– Jako drużyna zbieraczy znaleźliśmy nieoficjalnie największą truflę w Polsce. Ma 329 gramów. Co prawda jest powycinana, bo była trochę podgnita – powiedział Adam Baganc. – Jest to trufla czarna, ponieważ w naszym kraju nie występują te najcenniejsze białe, których cena rynkowa potrafi sięgnąć nawet 22 tys. złotych z kilogram.

Truflowa uczta pod kasztanem

Z Livade ruszyliśmy na drugą stronę Doliny Mirny, gdzie niczym kopce wyrastają pagórki zwieńczone malowniczymi miasteczkami. Widok jak z bajki. Drogą wijącą się, jak serpentyna, wdrapaliśmy się do Motovunu, skąd rozciąga się malowniczy widok na dolinę, a truflowe sioło leżące naprzeciwko widać jak na dłoni.

Do celu wyprawy posuwaliśmy się krętymi i wąskimi uliczkami ze sklepami pełnymi ceramiki, grzybowych specjałów i genialnego wina. W końcu dotarliśmy na szczyt, gdzie przed hotelem Kaštel na wybrukowanym placu przy stoliku, pod wielkim kasztanem, zjedliśmy obiad. Taki, prosty… żołnierski. Makaron domowej roboty w kształcie wstążek z sosem na bazie masła i z wiórkami świeżo pokrojonych białych trufli. Tu do końca przekonałem się, że jest to miłość od pierwszego wejrzenia, a w zasadzie zjedzenia, prowadząca do nałogu. Tu także przekonałem się, że proste jest piękne.

W rozmowie z towarzyszącym nam Chorwatem dowiedziałem się, że przepis na ten makaron jest nieskomplikowany. Rozpuszczamy w garnuszku masło, do którego wlewamy po trochu wody spod gotującego się makaronu. Musi powstać emulsja. Ugotowany makaron odcedzamy, następnie polewamy sosem, dodajemy sól i pieprz. Mieszamy i na sam koniec specjalnym nożykiem do trufli kroimy cienkie plasterki. Smakuje wybornie, a podkreślone kieliszkiem Malvazji albo Muskatu przenosi w stan boskiego uniesienia.

Skąd trufla w Polsce?

– Ona zawsze była, ale nie bardzo się o niej mówiło, bo kucharze nie sięgali po nią. Jest jej teraz na pewno więcej, ponieważ zmieniły się warunki klimatyczne. Występuje na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej, bo tam ma idealne warunki, gleba wapienna o odpowiedniej wilgotności i lasy liściaste. Samo występowanie trufli, zejście do podziemia, świadczy o tym, że ten grzyb lubi miejsca wilgotne. Rosną dość głęboko w ziemi, najczęściej około 10-20 cm pod nią – mówi pasjonat i zbieracz Adam Baganc.

Na dowód słów naszego rozmówcy warto wspomnieć, że w Polsce cieszyły się dużą popularnością. – Jadła je nie tylko szlachta, ale i mieszczaństwo. Zapiski o tym można znaleźć nawet w gazetach codziennych, na przykład wydaniach „Kuryjera Codziennego”. Przepisy na te grzyby są w słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów” – mówi mykolog dr Dorota Hilszczańska. Trufle na świeżo z winem to przepis znakomitej pani Lucyny: „Oczyszczone szczoteczką trufle, opłukać starannie, posolić, nalać winem maderą lekką, wsypać białego pieprzu i gotować z pół godziny. Gdy miękkie odcedzić wodą, wyłożyć na półmisek podłożony serwetą. Masło młode surowe podać oddzielnie”. Słynna polska autorka książek kucharskich poleca paniom domu również wykwintny sos truflowy.

– W Polsce można trafić truflę letnią oraz zimową, białawą – nie mylić z białą, bardzo aromatyczną. Trufli białej, która uchodzi za najcenniejszą, niestety w kraju nie znajdziemy, po nią najlepiej udać się do włoskiego Piemontu – zastrzega Adam Baganc.

Zbieracze mówią, że w Polsce można jeszcze trafić na truflę wielkozarodnikową (Tuber macrosporum Vittad.). Mimo niewielkich rozmiarów jest ceniona za swój aromat – jak najbardziej truflowy, ale pozbawiony ostrej, bitumicznej nuty charakterystycznej dla czarnych trufli. Jest równie cenna jak występująca we Włoszech Magnatum Pico. – Kiedy kucharze wąchali ją z zamkniętymi oczami, mylili ją nawet z białą truflą – uśmiecha się pan Adam. W Polsce zbiera się ok. 20 gatunków. Warto jeszcze zwrócić uwagę na truflę rudą czy też wydrążoną.

Z wizytą u Marino Markocića

Wracając do chorwackich trufli, to moje kolejne spotkanie z nimi miało miejsce, kiedy zostałem zaproszony na podniosłą uroczystość – wręczenie nagród dziennikarskich „Złotnych Penkali” dla żurnalistów z całego świata, którzy pisali o swoich podróżach do Chorwacji. Wielka gala, niemal oscarowa, statuetki, prasa, radio, telewizja chorwacka, główne wydanie dziennika, no i my, laureaci. Ostatni wieczór spędziliśmy w głębi Istri. Kiedy nasz autobus skręcił z głównej drogi, moim oczom ukazało się niesamowite miejsce znane mi z programu Roberta Makłowicza. To właśnie tam gotował makaron z truflami, na który przepis przytoczyłem wcześniej. Poczułem, jak pies poszukujący w trawie podziemnych skarbów, czyli trufli, że na kolację będą serwowane gościom. Nie pomyliłem się. Właściciel tego miejsca, Marino Markocić, właściciel winnicy i restauracji Marino Kremenje w Momjanie, powitał nas, a potem oprowadził po swojej piwniczce, gdzie w dębowych beczkach czeka na swój czas jedyny i niepowtarzalny Teran. A potem była uczta wspaniałości chorwackiej kuchni i znowu mój ulubiony makaron z truflami.

Pies czy świnia

Świnie mają wyjątkowy węch i są w stanie identyfikować trufle nawet na głębokości do 90 cm pod ziemią. Mają również naturalne predyspozycje do rycia w ziemi w poszukiwaniu pożywienia. Były szkolone do poszukiwań w czasie chodzenie na smyczy przez odpowiednie gaje z opiekunem.

Wykorzystywanie świń do poszukiwań na trufle sięga czasów Cesarstwa Rzymskiego, ale pierwsze dobrze udokumentowane wzmianki pochodzą z XV wieku od włoskiego pisarza i gastronomika okresu renesansu Bartolomeo Platiny. W 1875 roku świnia truflowa kosztowała nawet 200 franków. We Włoszech używania świń do poszukiwania trufli zakazano od 1985 r., ponieważ zwierzęta uszkadzają grzybnię trufli podczas kopania, co powoduje zmniejszenie produkcji na kilka lat. Poza tym świnia często znaleziony „skarb” potrafiła zjeść. – Psy też lubią trufle, sam się o tym przekonałem. Zresztą, te uszkodzone, co się czasami zdarza pazurem przy kopaniu, dajemy psom, ale to tylko jako wyjątkowy smakołyk. Zwykle nagradzamy jakimś pysznym mięsnym kąskiem – stwierdza pan Adam Baganc.

– Ja swoją Emi, psa rasy lagotto romagnolo, czyli najlepiej sprawdzającej się jako poszukiwacze trufli, szkoliłem w ten sposób, że w domu, a potem na spacerach, ukrywałem trufle, kiedy poznała ich zapach, ruszyliśmy na pierwsze zbiory. Teraz jest znakomitym tropicielem – mówi pan Adam.

Lagotto romagnolo to jedna z najstarszych znanych ras psów dowodnych i aportujących zamieszkujących tereny bagien Comacchio i laguny wokół Rawenny. Jest jedyną rasą na świecie specjalizującą się w poszukiwaniu trufli. Po osuszeniu bagien od drugiej połowy XIX wieku zaczęto używać ich w tym celu.

– Jamnik Piotra Sadurskiego, naszego kolegi z grupy, oraz kundelek jego brata Łukasza też świetnie odnajdują trufle. Można próbować nauczyć każdego psa, ale nie każdy będzie w tym najlepszy, bo tymi są lagotto – zaznacza nasz rozmówca.

Muszę tutaj uprzedzić wszystkich chętnych, nie wybierajcie się na zbieranie trufli bez wyszkolonego psa, chyba że tylko po to, by nabić kroki na krokomierzu i zadbać o kondycję. Jak już wspomniałem, trufle „mieszkają” głęboko pod ziemią. Czasami wystają lekko nad ziemię, ale przykrywają je liście i nawet sokole oko ich nie wypatrzy.

Trufle w kuchni polskiej

W XVII i XVIII wieku trufle były cenionym przysmakiem w Polsce. W kuchni stosowano je o wiele częściej niż obecnie, ponieważ zbierano je powszechnie w polskich lasach. Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. wspomina, że najlepsze są trufle „gotowane z winem i bulionem” i podaje taki przepis: „osól, opieprz, wrzuć wiązkę ziół przednich, korzonków i cebuli, nim ugotujesz w krótkim bulionie, namocz w wolnej wodzie, wytrzej dobrze szczotką z piasku, ugotowane dasz na przystawkę w serwecie.” Znajdziemy także inne receptury, np. przepis na „trufle po marszałkowsku”, w którym Wielądko poleca: „Wybierz pięknych, trufle wytrzej i wypłucz z piasku, osól każdą z osobna, opieprz, obwiń w papier, włóż w kociołek, niczym nie zalewając, gotuj na gorącym popiele przed godzinę, daj na stół ciepło”. W XIX wieku książki kucharskie obfitują w receptury wykwintnych potraw z tym rarytasem, m.in. także u Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

– Niestety kucharze w Polsce wciąż traktują trufle jako produkt luksusowy, chociaż np. letnia trufla nie jest produktem drogim. Co gorsze, ludzie w restauracjach również są przerażeni, kiedy słyszą słowo „trufla” w daniu i nie decydują się na zamówienie. A myślę, że parafrazując słowa wieszcza, jest godna tego, by trafić pod strzechy – stwierdza Adam Baganc.

Nie bójmy się używać trufli. Zacznijmy od aromatyzowanej oliwy, którą można wykorzystać jako dodatek do potraw zamiast samych trufli. Płatki można dorzucić do soli. Z Chorwacji przywoziłem pasty truflowe z dodatkiem pieczarek w różnych proporcjach, a tym samym i cenach, a także całe trufle w słoiczkach niewielkich rozmiarów w oliwie. Nie wyrwały podszewki z mojego portfela i kiedy tylko mogę, sięgam po produkty z truflami. Moje najbardziej ukochane połączenie to dwa uzależnienia kulinarne: tatar z wiórkami trufli – to na bogato – lub w wersji light z oliwą truflową. Koniecznie spróbujcie.

Truflowa opowieść na ekranie

Jeśli kochacie trufle, musicie koniecznie obejrzeć film „Truflarze”. Po obejrzeniu tego filmu będziecie chcieli rzucić wszystko i wyjechać do Włoch, aby w piemonckich górach zbierać trufle! Carlo, Enrico, Piero i Sergio mieszkają nieopodal Mediolanu, gdzie od lat razem ze swoimi ukochanymi psami szukają rzadkich i drogich trufli Alba…

Przepis na omlet z truflami:

Składniki: 6-9 jaj, ok. 10-15 g świeżych trufli

Wykonanie: Jajka roztrzepać, dodać sól, pieprz i starte trufle. Wylać na dużą patelnię z rozgrzaną oliwą i smażyć tak, jak lubicie. Można posypać parmezanem.