W magicznym świecie piwowara

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Grzegorz Krywiński 

Gdzie jesteśmy?

Jesteśmy w budynku starej gorzelni na terenie Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie. Właśnie w tym budynku znajduje się instalacja do produkcji piwa.

Dlaczego akurat tutaj i dlaczego piwo?

Lubię piwo (śmiech). Poza tym od ponad 20 lat pracuję w branży spożywczej. Wcześniej produkowałem napoje, projektuję żywność. Zawsze ciekawiło mnie, ile jest cukru w cukrze, jak dany produkt jest zrobiony, z czego się składa. Studiowałem technologię żywności. Cieszę się, że moja wieloletnia droga zawodowa doprowadziła mnie właśnie do tego miejsca.

Pan chyba lubi wyzwania i nowe projekty.

I tu się zgodzę. Wszystko to, co robiłem w życiu zawodowym, było albo stawiane od podstaw, albo wymagało przeorganizowania. Rzadko trafiałem w miejsce, gdzie kontynuowałem czyjeś dzieło.

Trochę przypomina Pan mnie albo ja przypominam Pana, ponieważ całe życie stawiam coś od podstaw. Zastanawiam się, czy u Pana jest to dzieło przypadku, czy świadomy wybór.

Chyba taka preferencja pracy. To jest mój trzeci projekt. Pierwszym były i nadal są food innowacje, polegające na tworzeniu od zera produktów dla firm, potem napój bezalkoholowy, dziś warzę piwo. Lubię to robić, a kiedy się udaje – satysfakcja jest ogromna.

Kiedy zapadła decyzja o produkcji piwa?

Ponad dwa lata temu. Natrafiłem na informację o tym, że Muzeum chce uruchomić browar i szuka wsparcia w tym zakresie. Nie było się nad czym zastanawiać. Poza tym już w 2010 roku Muzeum wystartowało z projektem rewitalizacji budynku starej gorzelni. Od tamtego momentu pojawiła się wizja wśród władz instytucji, aby warzyć tu piwo. Niestety jednostka samorządowa nie może samodzielnie produkować alkoholu, więc akcja została przerwana w 2015 roku. Były dwie próby reaktywacji projektu i dopiero ta z nami się udała.

Jak wyglądało to miejsce, kiedy Pan tu wszedł po raz pierwszy?

Wszedłem tu i pomyślałem, że tworzę coś ważnego i że cała moja nauka i pasja się nie zmarnowały. Wiedziałem, że to, co za chwilę tu powstanie, na zawsze zapisze się na kartach historii. Na końcu pomyślałem sobie: dobra, to czas nauczyć się warzyć piwo (śmiech). I chociaż byłem związany z branżą spożywczą i gastronomiczną, to jednak piwo było czymś nowym. Ale wystarczył rok i receptury powstały.

Jak nauczyć się warzyć piwo?

Na studiach miałem podstawy fermentacji, więc to nie jest tak, że nie wiedziałem nic. Trzeba ćwiczyć, ćwiczyć i jeszcze raz ćwiczyć. Do tego trzeba dużo czytać, inspirować się lepszymi, zaglądać na blogi, spotykać się z piwowarami. Kiedy uruchamiałem poprzedni projekt – napoje Yolo – rozlewaliśmy je w browarze w Częstochowie, który serdecznie pozdrawiam. Tam też trochę się nauczyłem. Samo stworzenie piwa to żmudna praca, polega na warzeniu małych warek i testowaniu.

I wszystko pewnie trzeba próbować.

Oj tak. Receptury zaczęliśmy konstruować w czerwcu ubiegłego roku. Pierwszą warkę uwarzyliśmy z ówczesnym wspólnikiem i grupą znajomych na początku 2019 roku z jakiegoś zestawu internetowego. Potem dużo się uczyłem, a przez kolejne pół roku szykowałem się do tego, co tak naprawdę muszę zrobić. Potem odbywało się dopracowywanie receptur, zabawa smakami i kolorami piwa. Dziś mamy sześć rodzajów tego wspaniałego trunku i próbujemy stworzyć kolejne.

Widzę, że jest to proces czasochłonny…

Tworzenie jest czasochłonne. Często ludzie myślą, że nowy produkt czy innowacja powstaje ot tak sobie. Nic bardziej mylnego. To długi czas opracowań, udoskonaleń, prób i błędów.

Ale potem jest frajda, kiedy się udaje?

Największa frajda jest wtedy, kiedy wychodzi i smakuje. I widzimy, że nad tym panujemy (śmiech).

Ile piw Pan spróbował zanim doszedł do idealnego smaku?

Uwarzyłem ponad 50 warek przez ten czas. Wśród nich były te, które dziś są produkowane w Browarze Szreniawa.

Ile litrów znajduje się w jednej próbnej warce?

Około dwudziestu. Pamiętam, że po uwarzeniu, zaprosiłem tutaj wiele osób na degustację. Była moja rodzina, znajomi. I wszyscy szukaliśmy tych właściwych bukietów smaków. Oczywiście każdemu smakowało coś innego, ale chodziło o dopracowanie tego, co stworzyliśmy i to się udało. Warzenie jednej warki trwa ponad miesiąc.

Jak skonstruować smak piwa?

Smaki wynikają z obowiązujących trendów. Rodzajów piw jest mnóstwo, natomiast od sezonu do sezonu gusta i styl się zmieniają. Poza tym jesteśmy w Muzeum, które organizuje wiele festynów. Naszym klientem jest więc smakosz piwa rzemieślniczego i gość festynowy. Musimy mieć różne smaki na każdą okazję.

I smakuje?

Tak, te receptury trafiają w gusta. Powiem więcej, mamy nawet naszego czarnego konia o nazwie Belgian Blond. Jest to piwo, które początkowo było dość intensywne, pachniało alkoholem i zostało rzucone w kąt. Po dwóch miesiącach okazało się, że piwo się ułożyło, zmieniły się jego smaki i podjęliśmy decyzję, że je uwarzymy. Dziś cieszy się największą popularnością.

To znaczy, że piwo musi leżakować, żeby nabrać smaku?

Tak. Jeśli chcemy uwarzyć mocniejsze piwo, to powinno dłużej poleżeć, lżejsze będzie dojrzewać krócej. I tak było w przypadku Belgian Blond, które przeleżało i okazało się hitem. Poza tym nasi klienci uwielbiają pszeniczne, a na festynach ludzie upodobali sobie Golden Ale. Wszystkie te trzy smaki to absolutne must have.

Dlaczego nie ma ciemnego piwa?

Kończymy próby. Właśnie korzystamy z szóstej receptury, żeby uzyskać smak nawiązujący do tradycyjnego piwa czarnego z Wielkopolski. Mam już zamówione surowce, na dniach będę warzył, więc zapraszam Panią pod koniec lipca.

Gdzie można kupić Wasze produkty?

W naszym sklepiku w Szreniawie. Weszliśmy także we współpracę z siecią Duży Ben i tam też są nasze produkty. Jesteśmy obecni w sklepach specjalistycznych, w kilku poznańskich restauracjach oraz mamy sklep internetowy. Jesteśmy browarem lokalnym i nastawiamy się na regionalność, stąd nasza obecność tylko tutaj.

Nie boi się Pan konkurencji? Wielkopolska ma wiele browarów.

Mamy wiele ikon w regionie i oczywiście, że się obawiam. Ale myślę sobie, że tutaj tworzymy troszkę inny klimat. Jesteśmy częścią Muzeum, nawiązujemy do historii, tradycji, tworzymy też miejsce unikatowe. Będziemy organizować warsztaty z sensoryki piwa, pokazywać proces technologiczny jego produkcji. To już nie jest tylko produkt na sprzedaż, ale też miejsce edukacji i kulturalnej degustacji.

Rozumiem, że każdy może przyjść do Was i zobaczyć jak się waży piwo?

Tak, zapraszamy w wakacje, wszystko pokażemy i damy do spróbowania. W kasie biletowej Muzeum Rolnictwa w Szreniawie dostępny będzie bilet upoważniający do zwiedzania browaru połączony z degustacją.

Czym się wyróżniacie?

Przede wszystkim skalą. Dzięki temu mogę wymyślić unikatową recepturę i ją sprzedać bez obaw, że zostanę z piwem na wiele lat. Żadna butelka z partii nie zalega na naszych półkach.

Czyli jeśli przyzwyczaję się do konkretnego smaku, to już nigdy on się nie powtórzy?

Co wpływa na smak piwa?

W dużej mierze smak zależy od chmielu. Chmiel to przyprawa, której używa się do produkcji piwa, a jego gatunków jest bardzo wiele. Mamy chmiele polskie, niemieckie, czeskie, amerykańskie. Te ostatnie mają w sobie dużo aromatu cytrusowego, a więc jeśli pije Pani piwo o aromacie owoców tropikalnych, jest ono zrobione na chmielu amerykańskim. Drugim, ważnym elementem jest słód – od niego, oprócz smaku, zależy też barwa piwa. Trzecim są drożdże, które też są różne. Ostatnim ważnym składnikiem jest woda. Musi być dobrej jakości.

Ma Pan swoje ulubione piwo?

Wszystkie są dobre, ale jasne, lekkie Golden Ale to zdecydowanie moje ulubione. Zresztą receptura robiona była pode mnie (śmiech).

Czy teraz, w wakacje, można Was odwiedzać?

Tak, w weekend zapraszamy do naszego ogródka, który znajduje się tuż obok samolotów, na samym końcu Muzeum. Jeżeli zrobi się zimniej, uruchomimy salę degustacyjną wewnątrz budynku gorzelni. Nie zależy mi na tym, żeby to była pijalnia piwa lub pub. To ma być miejsce degustacji i promocji, takie, gdzie mile spędzimy czas.