Wigilijny twist

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

 - Niewielkie zmiany, minimalny twist może wprowadzić radość delektowania się nowymi daniami - mówi Bartosz Rosa. - Mamy wspaniałą, polską kuchnię i próbując zmieniać wigilijne smaki, pozostańmy w ich ramach. Czasami mały dodatek, może odmienić radykalnie potrawę. Nie sięgajmy po sushi, czy owoce morza w tym dniu. Nie ma takiej potrzeby. Zapraszam zatem do moich propozycji wigilijnych.

Zupa piernikowa ze śliwkami i cynamonem
To zupa zapomniana, która może wcisnąć się między barszcz i grzybową, dając coś nowego. Kochamy śliwki i nawet w grudniu można kupić jeszcze ostatnie lekko liźnięte mrozem owoce.
Pierniczki kroimy w kostkę i przesmażamy je na suchej patelni. Robimy zalewę: wino czerwone z wodą i dodajemy do pierniczków. Gotujemy z cynamonem ok. 15 minut. Całość miksujemy i przecedzamy przez sito, by uzyskać konsystencję gładkiego kremu. Podając zupę, dodajemy kawałeczki pierniczków i świeżych śliwek.

Śledzie na trzy sposoby
Zaczniemy od śledzia w korzennej zalewie. Do garnka wrzucamy imbir, kardamon, laskę cynamonu, anyż, rodzynki, cebulę, musztardę, miód, sos sojowy, olej rzepakowy. Zagotowujemy. Śledzia pozbawionego ości zalewamy ostudzoną marynatę i odstawiamy do lodówki na 4 dni.

Śledź w burakach. Marynata: sok ze świeżych buraków, ocet, sól, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, cukier brązowy. Surowego pokrojonego buraka zalewamy wodą z octem na 7 dni z przyprawami. Na soku pojawia się biały kożuszek. Zbieramy, go przecedzamy i mamy gotowy produkt, którym zalewamy śledzia. Odstawiamy na 4 dni do lodówki.
Śledź w kawie. Zalewę robimy ze świeżo zaparzonej kawy espresso, dodajemy laskę wanilii, cukier i cynamon. Zalewamy filety śledziowe. Po 4 dniach jest gotowy… czarny śledź.
Na półmisku może powstać fajna kolorystyczna kombinacja ze śledzia. Można do tego dorzucić jakiś kawior, piankę jabłkową, którą wcale nie jest trudno zrobić. Sok z jabłek, z przetartych przez sito owoców łączymy z lecytyną i blendujemy. Po chwili powstaje piana. Nakładamy ją na śledzie tuż przed podaniem na stół, bo nie jest zbyt trwała i opada. To nie tylko element dekoracyjny, bo także zostawia jabłkową nutę świeżości.
Śledzie świetnie komponują się piklami, np. z cebulą, curry czy olejem koperkowym, szczypiorkowym, pietruszkowym lub porowym. Olej podgrzewamy z dodatkami do temperatury nie więcej niż 75 stopni. Powyżej niszczony jest chlorofil i olej będzie miał brunatny, a nie zielony kolor. Musimy od razu schłodzić. Najlepiej wstawić do miski z lodem. Olej zlać i zakorkować.

Pierogi z owocami
Na naszym stole pierogi z kapustą i grzybami mogą ustąpić trochę miejsca pierogom z jeżynami, śliwkami, śliwkami suszonymi. Do tego sos na bazie karmelu, malibu, śmietany, masła i świeżych borówek. Na tak przygotowane pierogi możemy położyć też świeże owoce.

Wellington nie taki straszny
Wellington pochodzi z kuchni brytyjskiej. Jest to polędwica wołowa, otoczona pasztetem (np. foie gras) lub farszem grzybowym, szpinakiem, zawinięta w naleśnik i zapiekana w cieście francuskim. Kucharze podają wellingtona też z innymi mięsami, np. z rybą. Opis tego dania brzmi groźnie, ale nie jest trudny, wymaga trochę czasu i pracy, no ale w końcu wigilia jest jeden raz w roku. Nie ukrywam, że po czternastu latach pracy w Anglii bardzo lubię to danie przygotowywać i ostatnio w menu gęsim mieliśmy wellingtona z piersią gęsią.
Proponuję na wigilię sięgnąć po żabnicę zwaną też diabłem morskim. Ryba ma smaczne, białe mięso bez ości. Jej mięso jest delikatne, dobrze znosi gotowanie i w smaku zupełnie nie przypomina tradycyjnych ryb, lecz raczej młodego kurczaka lub królika. Jest tańsza niż łosoś.
Żabnicę zasypujemy solą z dodatkiem cukru, trawy cytrynowej i fenkuła. Pozwoli nam to wyciągnąć nadmiar wody z ryby. Kiedy zawiniemy ją w ciasto francuskie, będzie ono chrupiące, a nie rozmoczy się. Zostawiamy ją na 25 do 30 minut pod obciążeniem, żeby wycisnąć z niej jak najwięcej wody. Następnie opłukujemy i zawijamy ją w folię spożywczą w regularny walec i wkładamy do lodówki na 24 godziny, żeby nam się ładnie ułożył.
Do wellingtona możemy zrobić mus z karpia lub z krewetek. Krewetki oczyszczamy z czarnej nitki na grzbiecie, wkładamy do miksera, blendujemy, dodajemy białko, ponownie blendujemy z solą i cytryną, która jest istotna, bo powoduje ściąganie się białek. Na koniec idzie śmietana 34-procent i powoli blendujemy, by nie „przekręcić” śmietany, bo mus się rozwarstwi. Tak możemy zrobić mus z każdego mięsa, np. karpia. Warto je przetrzeć przez sito, żeby pozbyć się ości, jeśli robimy z ryby.
Ciasto francuskie jest pracochłonne, stąd polecam zakup gotowego. Naleśniki smażymy według Waszego ulubionego przepisu, ale bez cukru. Możemy je trochę podkręcić, dodając atrament z kałamarnicy, dzięki czemu uzyskamy czarne placki z fajnym posmakiem rybnym.
Teraz możemy zabrać się za składanie dania. Na naleśnik wykładamy równomiernie mus, następnie żabnicę odwiniętą z folii i naleśnikiem ściśle zawijamy, a następnie odkładamy na noc do lodówki.  To wszystko się uformuje i przyklei do siebie. Teraz delikatnie wałkujemy ciasto francuskie, smarujemy żółtkiem i solą, to taki naturalny klej. Zawijamy ściśle w folię spożywczą i na 12 godzin odkładamy do lodówki. Następnego dnia możemy go wypiekać w temperaturze 180 stopni przez 40 minut, po wypieczeniu pozostawiamy na 15 minut i możemy serwować.

Ziemniaczki gratin
Znakomicie będą pasować do wellingtona, ale też do innych ryb zamiast pyrek, które stojąc na stole, robią się zimne i mało smaczne. Ziemniaki kroimy bardzo cienko w plastry. Gotujemy w mleku z dużą ilością gałki muszkatołowej oraz czosnku i liścia laurowego na półtwardo. Wtedy wykładamy ją na głębszą blaszkę, układając na całej szerokości i zalewamy śmietaną 34-procentową z dużą ilością tartego parmezanu. Najpierw pieczmy w piecu na 180 stopni przez pół godziny pod przykryciem z folii aluminiowej. Po czym ściągamy folię i zasypujemy dużą ilością parmezanu i dopiekamy na kolor. Kiedy się zapieką, odstawiamy je do zastygnięcia. Kiedy są zimne, nakładamy folię aluminiową i obciążamy je, zostawiając w lodówce na 12 godzin. Teraz możemy je pociąć w kwadraty czy w kółka z ringów cukierniczych lub zostawić blaszkę w całości. Podajemy oczywiście na ciepło.

Dodatki
Do wellingtona, ale także do innych ryb, zaproponowałbym boczniaka cytrynowy dostępnego w sklepach i mającego lekko cytrynowy smak. Wystarczy go lekko przesmażyć na maśle lewo – prawo, by otrzymać grzyb o konsystencji maślaka.
Sos proponuję przygotować na maślance. To zapomniany polski produkt, który znakomicie nadaje się do robienia m.in. sosów. Uwaga! Nie można jej podgrzać do temperatury wyższej niż 42 stopnie, powyżej się rozwarstwia. Doprawiamy ją solą i cytryną. Tak przygotowany sos możemy podać oddzielnie, ale można zmieszać z oliwą smakową. Do sosjerki nalewamy sos i dodajemy oliwę koperkową przygotowaną do śledzia. Powstanie wtedy piękna mozaika. Oliwa się rozłoży na maślance w zielone plamy. I znowu efekt wizualny i smakowy.
Karmelizowane marchewki to kolejny fajny dodatek. Pokrojone w grubsze paski marchewki wkładamy do wody, tak by tylko je przykryła, dodajemy masło i cukier. Odparowujemy wodę, ściągamy z ognia i dokładamy masło, mieszamy i powstaje aksamitna, delikatna glazura.

Deser
Klasyka nad klasykami – czyli crumble owocowe. Do kokilek wrzucamy owoce, zasypujemy cukrem i posypujemy solidną warstwą kruszonki cynamonowej. Kiedy jemy kolację, wstawiamy do pieca i już. Podajemy z sosem angielskim albo gałką lodów waniliowych.
Po wysłuchania Pana Bartosza jestem zdeterminowany, by coś zmienić. Na pewno sięgnę po coś z jego propozycji. Jestem przekonany, że wprowadzę jedno nowe danie – żydowski pasztet z grzybów, który znalazłem kilka dnie temu, i do niego podam sos z suszonych grzybów mojej babci Anastazji.