Zimna płyta, tatar i meduza z lornetą
Gdzie się podziały tamte prywatki niezapomniane, dzisiaj domówki? Gdzie te bale do białego rana, gdzie ten karnawał? Z adapteru Bambino z chrypiących płyt „leciał” Paul Anka, Sedaka, Beatlesi, Czerwone Gitary, a panie domu i szefowie kuchni przygotowywali tatary, meduzy z lornetą, kaczy żer, żabie oczko, flaczki, śledzie i inne smakowitości. Tak wyglądał karnawał w czasach PRL, do którego wracamy z nostalgią.
TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum, AdobeStock
Niektóre z przystawek z czasów PRL-u obrosły już legendą. Np. słynna meduza z lornetą, która pojawiała się w filmach czy książkach. Meduza to wieprzowy galart, który najlepiej smakował z dwiema pięćdziesiątkami wódki, często podawanej w literatkach, co przypominało lornetkę! Śledź po japońsku, tatar czy nieśmiertelna sałatka jarzynowa to również popularne przystawki imprezowe, które serwowano na stoły podczas domowych imprez i które bez trudu można było spotkać także w restauracyjnych propozycjach na bankiety. Zajrzyjmy na jedną z prywatek, a w zasadzie na stół, by zobaczyć, co pani domu przygotowała. Warto dodać, że często imprezy karnawałowe był też imprezami składkowymi. Goście przynosili swoje przebojowe dania, by podzielić się kosztami.
Na prywatkach królowały głównie przystawki i zakąski, ponieważ miejsca w mieszkaniach było bardzo mało, a trzeba było pomyśleć o parkiecie do „dylania”. Często pod ścianą ustawiano coś na wzór szwedzkiego stołu albo pani domu co jakiś czas donosiła duże talerze z przekąskami, które można było wziąć do ręki czy na mały talerzyk. Niezwykle popularne były koreczki. Na wykałaczki nabijano kawałki żółtego sera, kiełbasy i czegoś marynowanego – grzybka czy ogórka. Na specjalnych półmiskach z wgłębieniami układano połówki jajka na twardo zalewanego majonezem lub wykwintniej sosem tatarskim, czyli majonezem wymieszanym z drobno pokrojonym ogórkiem konserwowym, marynowanymi grzybkami i odrobiną chrzanu. Koreczki niekiedy zastępowano małymi kanapkami z pumpernikla z pastą jajeczną (jajko na twardo z majonezem i szczypiorkiem), awanturką (twarożek ze śmietaną i rybą wędzoną lub rybą z konserwy).
Kaczy żer musi być!
Kaczy żer to nic innego jak sałatka jarzynowa. Nazwa ponoć wzięła się z Mazur i wiąże się z tym, że do sałatki jarzynowej można dodać praktycznie wszystko niczym do pokarmu dla kaczek, a i tak będzie dobra. Warzywa – marchewka, ziemniaki, pietruszka, seler, kiszony ogórek, cebula, którym tradycyjnie towarzyszyło jabłko – czasem „uszlachetniane” były krojoną w kostkę szynką wędzoną i jajkami albo śledziem czy groszkiem konserwowym. Całość mieszana jest z majonezem, który w tamtych czasach ucierano samemu w domu. To danie było tak popularne, że wiele gospodyń do rosołu dodawało więcej jarzyn i z nich potem robiło sałatkę do codziennego użytku. Za tą potrzebą poszły sklepy, które zaczęły sprzedawać specjalne siatki metalowe, przez które przeciskało się warzywa, by uzyskać kostkę. Wtedy też powstał przepis na szybki majonez: gęsta śmietana z musztardą i ucieranym żółtkiem jajka.
Prawdziwi smakosze kaczego żeru twierdzą, że najlepsza sałatka jest wtedy, kiedy kroi się ją drobniutko ręcznie, a warzywa są gotowane w mundurkach.
Śledź królem stołów
Podczas karnawału popularne były również potrawy ze śledzi. Najbardziej powszechny był śledź po japońsku, który z Japonią nie miał nic wspólnego. Kawałki solonego i wymoczonego śledzia podawano w sosie majonezowym, dodając pokrojone w kostkę jajka, kiszone ogórki, jabłka i cebulę. Śledzie marynowane w occie z cebulą to kolejna propozycja. Zawinięte na wykałaczkę i nadziane cebulą stanowiły rarytas. Były to rolmopsy. Podawano także śledzia w śmietanie z cebulką i jabłkiem.
Żabie oczko
W minionej epoce modne było podawanie schabowego na zimno. Każdy, kto pamięta tamte czasy, wspomina kanapki do szkoły, gdzie między sznytki mama wkładała kotlet schabowy. Na imprezy klepano małe kotleciki, które były podawane na półmiskach. Kiedy jednak schabu brakowało, na scenie pojawiała się mortadela. Niektórzy wspominają ją z ogromnym sentymentem, inni z obrzydzeniem. Wędlina ogólnie była trudno dostępna, a mortadelę było łatwiej upolować. Często zastępowała mięso do obiadu. Panierowało się ją jak kotlety schabowe. W PRL-u mówiono na taki oszukany schab „żabie oczko”, dlatego że podawało się go z sadzonym jajkiem.
Powiew luksusu
Jeśli udało się dostać polędwicę wołową, absolutnym rarytasem był tatar zwany befsztykiem tatarskim. Tatara podawano w postaci okrągłej porcji zmielonego mięsa, na którym leżało żółtko, wokół układano cebulkę i starannie pokrojone w kosteczkę korniszony, czasami dodawano też posiekane grzybki marynowane. Doprawiano go solą, pieprzem, olejem, no i obowiązkowo maggi, która znajdowała się praktycznie w każdej polskiej kuchni, nie tylko domowej. Do dzisiaj są miejsca, gdzie tak podanego tatara można zjeść z karty albo na bankiecie. Mimo protestów nowej fali tatarożerców – przeciwników maggi, ta przyprawa używana jest przez wiele osób. Tatr najlepiej smakuje z pieczywem pszennym i masłem. Danie znane w wielu krajach Europy, podawane z różnymi dodatkami. Belgowie np. uwielbiają go ze swoimi wyjątkowymi frytkami.
Schab na wiele sposobów
Kiedy udało się wywalczyć spod lady kawał schabu, przygotowywano go na różne sposoby – pieczony ze śliwką, z morelą, ale także bez nadzienia. Krojono go wtedy na grubsze kawałki, które rozcinano, tworząc kieszonkę, w którą wkładano pasztet z wątróbek drobiowych albo mniej wykwintne nadzienie, tzw. Po warszawsku. Przypomniał mi je Jerzy Karolczak, właściciel firmy Pieczone &Wędzone produkującej wyśmienite wędliny i wyroby z wieprzowiny i dziczyzny:
– Są to plastry delikatnego pieczonego schabu, nadziane musem chrzanowym, polane delikatną galaretą. W kieszonkę stworzoną z przekrojonego nie do końca plastra schabu wkłada się pastę: jajka ugotowane na twardo trzeba rozdrobnić i dodać do nich posiekaną natkę, chrzan i majonez. Następnie doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Ważne, aby farsz był dość ostry, słony z wyczuwalnym smakiem chrzanu i pieprzu. Po ułożeniu na półmisku należy całość zalać galaretą.
Zimna płyta
To nic innego jak plater metalowy albo szyba, na której w restauracjach lub w firmach garmażeryjnych układało się zakąski, zwykle były to zimne mięsa. Do wspomnianych trzeba dorzucić szynkę konserwową z marynowanymi szparagami, szynkę konserwową z musem twarogowo-chrzanowym zwijaną w rulon, połówkę jajka na twardo owiniętą szynką konserwową i posadzoną na sałatce jarzynowej, pieczoną pierś kurczaka na pasztecie, pasztety itp. To wszystko układano w restauracjach na tzw. zimnych płytach i zalewano delikatną galaretą. Głównie po to, żeby leżąc na stołach, w czasie imprezy smakowite kąski nie obsychały.
Coś na ciepło
Domowe imprezy uzupełniały dania na ciepło, a były to: flaki, fasolka bo bretońsku, bigos, parówki w sosie pomidorowym. W restauracjach królował strogonow, bryzol z pieczarkami albo rumsztyk z cebulką.
Coś do picia
Żadna impreza nie mogła się obyć bez polepszaczy nastroju. Tu nie było żadnej różnorodności i wykwintności, królowała wódka lub bimber, a do popicia była kolorowa oranżada w patentowych butelkach lub woda sodowa z węgierskich syfonów z nabojami.
Coś na kaca
No i po szaleństwach przychodził syndrom dnia drugiego i niechciany gość – KAC. Zwalczano go różnie, my zaproponujemy coś bardzo klasycznego – ostrygę polską. I nie są to małże zjadane głównie na surowo, ale niezawierający alkoholu napój, który był stosowany jako „lekarstwo” w kręgach polskich kawalerzystów w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Według kawalerzysty Grzegorza Cydzika, autora wspomnień pt. „Ułani, ułani”, napój był robiony w wielkiej szklanicy, do której kolejno dodawało się: szklankę tłustej kwaśnej śmietany, dwa surowe żółtka, kieliszek oliwy nicejskiej i sok z dwóch cytryn. Napój należało wypić jednym haustem, po czym zagryźć kilkunastoma ziarnami palonej kawy, w celu zamaskowania zapachu wódki z ust z poprzedniego dnia. Według Jana Kochańczyka, autora e-booka „Piwo – napój narodowy!”, jest to żółtko i sok z pół cytryny ze szczyptą soli i pieprzu. Kto się odważy spróbować?
