Lubię połączenie czekolady z kwaśnymi owocami

ROZMAWIA: Ewa Malarska
ZDJĘCIA: Studio Fotograficzne „FOTOGRAFy”

Od maja operatorem pałacowej restauracji SĘK W TYM jest Kamil Kuik. Wraz z żoną (i pracownikami) dba o podniebienia gości. Prace podzielili tak, aby wzajemnie się uzupełniać. Pani Karolina odciąża męża od myślenia o wystroju restauracji, sprawach „papierkowych”, od myślenia o sali. Jemu pozwala to na skupienie się na czysto kulinarnych sprawach, których jest pasjonatem, co potwierdzają wykwintne dania serwowane gościom.

Zawsze interesuje mnie droga, którą trzeba przejść, aby dojść do takiej perfekcji, że można wyczarować dania nie tylko smaczne, ale i piękne. Jak wyglądała Pana droga zawodowa, kiedy i gdzie zaczynał Pan swoją kulinarną przygodę? 

Kamil Kuik: Słusznie Pani zauważyła, że jest to przygoda. Bo zawód, który przynosi nieustanne wyzwania, których realizacja przynosi satysfakcję, może być przygodą na całe życie. Z wykształcenia jestem kucharzem, a na profesjonalną drogę wszedłem w 2009 roku w restauracji Hugo. Miałe szczęście i zaszczyt „terminować” u jej szefa – Krzysztofa Rabka. Tam poczułem „bakcyla”, zrozumiałem, że robienie byle jakiego jedzenia do niczego nie prowadzi. Po pierwsze nie daje satysfakcji, po drugie nie sprawi, że klienci będą wracać. A każdy rasowy kucharz marzy o tym, żeby jego dania były rozpoznawalne, żeby goście mieli do niego zaufanie.

Tam Pan zaczynał, a później? Gdzie zdobywał Pan kolejne szlify?

Zawsze pracowałem w ambitnych miejscach, takich, gdzie od szefa mogłem się czegoś nauczyć, gdzie atmosfera pracy była sprzyjająca. Tak było w poznańskich restauracjach A NÓŻ WIDELEC, MUGA czy w zlokalizowanej w Baranowie – LUMIERE. Na dłużej zatrzymałem się w restauracji LARS, LARS & LARS. Tam poznałem skandynawskie klimaty kulinarne, dużo zawdzięczam jej właścicielkom, które serdecznie pozdrawiam. Ta praca otworzyła mi drogę do Norwegii.

O, a czym zajmował się Pan w Norwegii?

Byłem szefem kuchni w restauracji BEDEHUSET w miejscowości Larvik (nazwa oznacza kościół). Jej właścicielem był piekarz. On z kolei zaraził mnie miłością do wypiekania własnego chleba. Restauracja była bardzo popularna, kierowałem pracą pięciu kucharzy, każdy pochodził z innego kraju, co stanowiło nie lada wyzwanie.

Jak Pan wspomina ten czas?

Wie Pani, spędziłem (spędziliśmy, bo żona była ze mną) tam rok. Czas pełen wyzwań i poznawania ciekawych ludzi. Finansowo bardzo dobry, a mentalnie? Norwegowie są bardzo zamknięci, nie czuliśmy się tam na tyle dobrze, żeby myśleć o pozostaniu na stałe, zwłaszcza, że rodzina miała nam się powiększyć – mamy „norweskie” dziecko. Postanowiliśmy wrócić i szukać swojego miejsca w Polsce. Wróciliśmy w maju 2017 roku, w sierpniu urodziła się nasza córeczka – Nadia.

A jak to się stało, że został Pan operatorem restauracji dębińskiego pałacu?

Dostałem propozycję poprowadzenia własnej restauracji. Przyjechaliśmy z żoną zobaczyć pałac i natychmiast zakochaliśmy się w Dębinie. Poczuliśmy, że tutaj będziemy „u siebie”, że będziemy mogli rozwinąć skrzydła. Czeka tu na nas tyle wyzwań, że nuda nam nie grozi. Fakt, trzeba się w pełni zaangażować, włożyć mnóstwo pracy, ale to ma sens.

Nie obawia się Pan, że Dębina leży za bardzo na uboczu?

A co powiedziała Pani po przyjeździe? „Jezu, jak tu pięknie!” Większość gości tak reaguje. Fakt, Dębina leży na uboczu, ale to miejsce pomyślane do spędzenia tu weekendu albo całego popołudnia sobotniego czy niedzielnego. Oczywiście osoby dysponujące czasem zapraszamy również w tygodniu. U nas trzeba trochę pobyć, to nie jest tylko hotel, tylko restauracja. Tu można zintegrować się z naturą, dać sobie czas na odstresowanie, odciąć się od telefonów i cywilizacji.

Zgadza się, wcale nie mam ochoty stąd wyjeżdżać, nawet znalazłam już pokój, w którym chciałabym się zatrzymać. Proszę powiedzieć, jak dużo gości może przyjąć restauracja?

W TYM SĘK, że to wszystko zależy od potrzeb. Prowadzimy restaurację a’la carte, ale organizujemy też wesela i różne imprezy. Sala restauracyjna w Pałacu pomieści 110 osób, na większe wesele proponujemy Spichlerz – 200 gości, a na grillowisko w plenerze możemy zaprosić do 400 osób.

Czego możemy spodziewać się na talerzach?

Nazwałbym moje propozycje autorską kuchnią regionalną z elementami europejskimi. Jestem otwarty na nowe smaki i wyzwania. Rozmawiam z moimi gośćmi, staram się zaproponować im swoją wizję potraw, jednak potrafię słuchać i lubię wypróbowywać nowe smaki, o których niektórzy mi opowiadają.

Czy Pana norweska przygoda znalazła jakieś odbicie w karcie?

O, tak. Na przystawkę proponujemy (między innymi oczywiście) aksamitno-maślanego w smaku, wędzonego matjasa. Muszę powiedzieć, że cieszy się ogromną popularnością.

A Pana ulubione smaki i dania? Którą porę roku lubi Pan najbardziej, które święta, deser, zupę?

Moją ulubioną porą roku jest jesień. Uwielbiam grzyby, śliwki, dynię. A z jesiennych potraw – zapiekane jabłka lub śliwki pod kruszonką z domowej roboty lodami. Ze świąt wybieram Gwiazdkę. Może dlatego, że większa jest jej społeczna celebracja – świąteczny nastrój i atmosfera są wszędzie – i chyba ma większe znaczenie rodzinne. Cudowna jest wigilijna zupa grzybowa, nadająca zapach całemu domowi. Sam zbieram i suszę grzyby, z których ją gotuję. Oczywiście podaję ją z domowej roboty łazankami lub kluskami. W ciągu roku moją ulubioną zupą jest żurek – z idealnym balansem słodyczy z kwasem. Zawsze znajduje się w naszej karcie. A deser? To również znajduje odbicie w naszej karcie – czekolada w różnych odsłonach. Najbardziej lubię połączenie czekolady z kwaśnymi owocami.

A czy jest jakaś potrawa, z której jest Pan szczególnie dumny?

O tak. Jestem dumny z mojego chleba. Wyrabiam go ręcznie. I już w trakcie pracy czuję, czy będzie dobry. Nie traktuję go „z automatu”. Poświęcam mu czas i uczucia. Zresztą proces jego wyrabiania doskonale odpręża. A potem efekt jest taki, że mam na niego zamówienia nawet od okolicznych mieszkańców.
No i czekoladowo-czekoladowe brownie. Niby takie proste ciasto, a jednak ma swój niepowtarzalny urok. I również rozchodzi się wśród gości z prędkością światła.

Potwierdzam, próbowałam jednego i drugiego. Niesamowite doznania smakowe gwarantowane. SĘK W TYM, że żołądek ma określoną pojemność i aby skosztować wszystkich specjałów przygotowanych przez Pana, najlepiej byłoby zamieszkać w hotelu na jakiś czas.

Serdecznie zapraszam. (uśmiech)