Shimai znaczy siostry...

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum Prywatne Shimai

Pomysł na Shimai Sushi & Asian Food zrodził się z trzech składników: wielkiego marzenia, pasji do sushi i azjatyckiej kuchni oraz siostrzanej miłości. W grudniu 2018 roku otwarta została restauracja. Tak same piszecie o sobie…

Natalia Czajkowska-Kulza: Może to zabrzmi banalnie, ale od zawsze marzyłyśmy o własnej restauracji. Marzenia są zwykle dalekosiężne, a tu okazało się, że mogą stać się realne bardzo szybko. Splot wydarzeń w życiu moim i Joanny spowodował, że stanęłyśmy przed wyzwaniem – robimy teraz albo będziemy wciąż tylko marzyć.

A dlaczego sushi? To nie jest prosty temat, szczególnie kiedy jest się kobietą. Jak zaczęła się Wasza przygoda z sushi?

NCK: W 2010 roku podjęłam pracę w Tokyo Sushi na Minikowie. Zaczęłam pracę, nie mając pojęcia o tym, co będę robić i czy to przyniesie mi satysfakcję. Byłam zielona, jak nori, napakowana książkową wiedzą i zdolnościami manualnymi, które odziedziczyłam po rodzicach. Przepracowałam tam ponad dwa lata. Każdego dnia bacznie przyglądałam się i interesowałam, a także dokształcałam z kultury Dalekiego Wschodu. To była masowa produkcja i nie mogłam dać nic od siebie, pracowałam według schematu. Nie wystarczało mi to.

Joanna Klisz: Pracowałyśmy razem. Później dostałyśmy propozycję od Sushi Factory. Natalia była na stanowisku kierowniczym i tak naprawdę rozkręciłyśmy jedną z największych w Europie „suszarni”, jeśli chodzi o produkcję. Tu już Natalia mogła się rozwinąć, bo wymyślała zestawy, rolki, które wchodziły do produkcji. No i przyszedł moment, kiedy Natalią zainteresowało się Sugomi Sushi w Kamionkach. Tu nasze siostrzane drogi się rozeszły.

Sugomi była dla Pani pierwszym miejscem, gdzie stanęła Pani za barem i mogła zwijać rolki na żywo, bezpośrednio dla klientów.

NCK: Od zastępcy szefa kuchni w Tokyo przez kierownika produkcji w Factory, trafiłam do restauracji. Z zawodu jestem handlowcem, dużo gadam. W Sugomi poczułam, że to będzie właśnie to, co chcę robić. Przychodząc do Kamionek, miałam mnóstwo wiedzy technologicznej, a także znałam niemal do perfekcji różne rodzaje sushi, ale moje umiejętności zdobywałam i szlifowałam w domu. Eksperymentowałam na znajomych i rodzinie, przygotowując zestawy na spotkania towarzyskie. W Sugomi – pod okiem wspaniałego człowieka, Łukasza Nochowicza, który tworzył Matii Sushi w Poznaniu, a potem Sushi Garden w Bydgoszczy – pracowałam 11 miesięcy. Codziennie uczyłam się czegoś nowego, zdobywałam nowe umiejętności. Mam to zresztą do dzisiaj. To mnie nakręca.

JK: Natalia tego nie powie, ale Łukasz dał Jej prawdziwego kopa – zrobił swoim zastępcą. Mimo że miała najmniej doświadczenia, była, jak stwierdził Łukasz, bardzo kreatywna, ambitna i niezwykle odpowiedzialna.

Praca w Sugomi pozostawiła niesmak, ale zawodowo dała bardzo dużo.

NCK: Jak czegoś się podejmuję, to chcę się uczyć i nauczyć. Łukasz dał mi bardzo wiele, tak bezinteresownie. Chodziłam za Nim z zeszytem i wszystko notowałam. Pamiętam pierwsze gotowanie ośmiornicy. To było wielkie wyzwanie! Była ciężka, ważyła z 6 kilogramów, a Łukasza nie było na zmianie. Całe szczęście był mój notes.

„Suszarnie” to chyba jedyne miejsca, gdzie serwuje się gościom jedzenie przy barze, gdzie można nawiązywać kontakt. Co jest w tym fajnego?

NCK: To, że natychmiast można usłyszeć opinię o zrobiło przygotowanym przez siebie jedzeniu. To, że gość może poprosić o zrobienie czegoś według swojego gustu. Że można rozmawiać i czuć bliskość. Często nawiązują się relacje bardzo bezpośrednie, powodujące, że czasami zastanawia się, czy dzisiaj Pan X był, albo kiedy był ostatni raz. Fajne jest również to, że goście, którzy siadają przy stolikach, i tak zwykle swoją wizytę kończą podejściem do baru i rozmową. Proszę mi wierzyć, to jest bezcenne… To napędza. A najbardziej, kiedy słyszę „do zobaczenia”.

Wróćmy do nazwy lokalu…

JK: Shimai to nie jest przypadkowa nazwa. Dla niektórych może trochę pretensjonalna, ale jak nazwać coś, co jest nasze wspólne. Logo jest spójne z naszą nazwą i mimo oporu „doradców”, postawiłyśmy na swoim. Nawiązuje do znaku Ying Yang – ogień i woda. Aśka i ja… Zamiast czarnych i nieregularnych kształtów –nasze twarze.

NCK: Ta nazwa niesie jeszcze jeden komunikat. Jeśli siostry – to rodzinnie, tak trochę domowo. Chcemy, żeby każdy u nas czuł się „otoczony opieką”, żeby poczuł się tak dobrze, jak w domu i żeby marzył tylko o jednym: jeszcze tu wrócę. Tej rodzinnej atmosfery nauczyłyśmy także nasze dziewczyny z serwisu. Nawiązują szybko kontakt, ale są też taktowne, delikatne i subtelne obsługując naszych gości.

Wiem, że nie obrażacie się Panie o to, że mówi się, iż Shimai to taki „babiniec”. To dzieło przypadku?

NCK: Kiedy podjęłyśmy z Aśką decyzję, że otwieramy lokal, na starcie były wokół nas same dziewczyny. Jedyni faceci, to nasi mężowie. Poza tym, jako sushi-masterka – wtedy chyba jedyna w Poznaniu – liczyłam się z tym, że nie będę miała wsparcia mężczyzn. Japończycy mówią, że kobieta i sushi nie idą w parze. Kobieta ma za ciepłe ręce i inne pH skóry. Śmieję się, że odbiegam od stereotypu, bo mam kłopoty z krążeniem i zawsze zimne ręce.

JK: Dobór osób do teamu nie był zupełnie przypadkowy. Chciałyśmy z Natalią, żeby to miejsce tworzyły osoby z pasją, taką jak nasza. Nie ma już z nami Pauliny, ale utrzymujemy z Nią kontakt, świetny menadżer. W kuchni mamy Marzenę, która pracowała z Natalią w Sugomi, z kilkuletnim doświadczeniem w koreańskiej restauracji Teriyaki. Tam nauczyła się prawie wszystkiego. Ma mega wyczucie smaku. Wszędzie Jej pełno, jest energiczna i jak mamy tabakę w restauracji – lepiej nie podchodzić Jej pod rękę. Jest też z nami Renata.

NCK: Renata to także osoba, z którą pracowałam w Sugomi. Świetna dziewczyna i osoba, której chyba nikt nie jest w stanie wyprowadzić z równowagi. Ma anielską cierpliwość i pasję, jaką jest cukiernictwo. Ukończyła już kilka kursów. Wszystkie nasze torty, ciastka i desery to jej dzieła. Każda z nas coś wnosi do tego babińca. No a moja siostra, to człowiek orkiestra. Asia jest wszystkim w naszej restauracji, żadnej pracy się nie boi. Ma jeszcze jedną zaletę – jest bardzo spokojna i to pozwala, że nasz duet przy mojej nadpobudliwości łapie balans. Taki ogień i woda, czyli spokojna Aśka i nadpobudliwa ja.

JK: Takie relacje między nami są od najmłodszych lat i dzięki temu świetnie się dogadujemy.

Jak faceci przychodzący do Was odbierają ten żeński team?

JK: Wielu z nich jest zaskoczonych, że kobieta przygotowuje sushi. Padają czasami pytania: czy kobieta może być sushi-masterem, a właściwie masterką? Swego czasu przyjechał do nas piosenkarz Mateusz Ziółko z żoną, bo mieli koncert w Poznaniu i… oniemiał. W Warszawie często jada sushi, ale nie trafił na kobietę za barem. No cóż, jesteśmy oryginalne.

Shimai to realizacja pasji czy biznes?

NCK: Skłamałabym, gdybym powiedziała, że to tylko realizacja marzeń i pasji, bo każdy biznes otwiera się po to, by zarobić pieniądze. Ale z drugiej strony, jeśli człowiek dobrze się czuje w tym, co robi, to jest podstawa dobrego biznesu. Męczyć się i robić coś na siłę można, tylko po co i jak długo.

Jak już wspomnieliśmy, jesteście pod wieloma względami oryginalne. Nie znam takiej „suszarni”, gdzie jest jeden sushi-master. Dlaczego?

NCK: To chyba moja wina. Jestem perfekcyjna, wymagam od siebie dużo, niektórzy mówią, że zbyt dużo. Wszystko musi przejść przez moje ręce. Ktoś obok mnie za barem… Trudno mi sobie wyobrazić, że znajdę kogoś, kto zrozumie moje podejście do pracy, zaangażowanie, kto będzie dzielić szczerze radość i smutki. Może mój syn… Pomaga mi i może krew z krwi, osoba, którą nauczę wszystkiego sama, będzie mogła dołączyć do teamu. Dlaczego tak jest… Chcę by gość – obojętnie, kiedy przyjdzie do nas na swoją ulubioną rolkę – zawsze dostał ją tak samo zrobioną. Zasługuje na to, bo jest kimś wyjątkowym, dlatego, że przyszedł właśnie do mnie, a nie do innego sushi baru. Mam wielu gości z Kamionek, gdzie wcześniej pracowałam. To jest odległość, a jednak jadą w poszukiwaniu tego jednego, jedynego smaku, który pokochali.

Co najbardziej cieszy po tym pół roku z okładem funkcjonowania Shimai?

NCK: Chyba to, że dorobiłyśmy się już stałych gości. Najbardziej jednak, że coraz częściej, kiedy dzwonią i dziewczyny odbierają telefon, mówią: proszę powiedzieć Pani Natalii, że to ma być dla mnie, za kwotę X, ona na pewno coś smacznego przygotuje, tak żebyśmy byli zadowoleni. Wiem, że wtedy mogę sobie pozwolić, żeby zaproponować coś nowego. To jest nawet wzruszające… Ja się łatwo wzruszam. Taka już jestem, emocjonalna.

JK: No tak, a ja ta bardziej racjonalna.

LETNIE KOMBINACJE

SAŁATKA, NP. DO GRILLA

Łączymy świeże owoce, np. gruszkę, jabłko, arbuza, truskawki, z miksem sałat i gorgonzolą. Dip taki, jaki lubimy, ale coś w kierunku słodko-kwaśnym. Można dodać odrobinę chilli, a dla świeżości koniecznie kolendrę. Jeśli nie lubimy kolendry, może być mięta.

LETNI RAMEN

Na lato proponujemy jego lżejszą wersję, którą można serwować na garden party. Wywar przygotowywany jest na wołowinie z dodatkiem świeżych warzyw – włoszczyzny. Dodajemy dużo marchwi, bo ona daje smak i kolor. Nie redukujemy go przez trzy dni (z 40 litów otrzymujemy 20), ale ma być bardziej rosołowy. Do miseczki wkładamy to, co chcemy. Oczywiście makaron ramen RamenYa obowiązkowo jajko na twardo, albo jak u nas – poche, szarpaną wołowinę, kukurydzę, kiełki, rzodkiewkę, cykorię, szparagi, japońskie grzybki, pomidorki koktajlowe itd.

CHŁODNIK Z AWOKADO

Prosty i szybki. Blendujemy surowy ogórek bez skórki z miąższem awokado i ziołami, jakie lubimy. Można dodać odrobinę chilli, fajnie jest dodać kolendrę. Do całości mleczko kokosowe. Mega orzeźwiające. Uwaga! Z racji awokado – sycące. Jak ktoś chce zastąpić mleczko kokosowe np. jogurtem czy maślanką może, ale straci jeden z elementów budujących smak, jakim jest kokos.

LEMONIADA

Najpierw przygotowujemy syrop miętowo-cukrowy: kilogram cukru, litr wody, dwie duże garści świeżej, posiekanej mięty. Gotujemy, redukujemy i po wystygnięciu mamy bazę do lemoniad. Po dokładnym umyciu skórek – dodajemy plastry limonki, cytryny albo pomarańczy. Przygotowując lemoniadę, dobrze ją robić z wodą lekko gazowaną. Zamiast cytrusów, można dodać świeże truskawki, maliny albo jeżyny.