Syte i lekkie

TEKST: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Każdy region ma na nie własny, unikalny przepis, w którym pierwsze skrzypce grają słoneczne warzywa, dobra oliwa i zioła. Prawdziwą klasyką gatunku jest prowansalskie ratatouille, w którym bakłażan, cukinia i papryka tworzą idealną harmonię. Włosi odpowiadają na nie sycylijską caponatą – niezwykłym zestawieniem słodkich i kwaśnych nut, wzbogaconym o kapary i oliwki. W Hiszpanii króluje pisto, stanowiące doskonałą bazę lub samodzielny posiłek z jajkiem, a u nas nie słabnie popularność węgierskiego lecza, które w wersji czysto warzywnej zachwyca soczystością dojrzałych pomidorów i papryki. Chociaż Madziar nie byłby Madziarem, gdyby lecza nie przygotował na smalcu z mangalicy i nie dodał kiełbasy… Baza pozostaje jednak pyszna i warzywna. To dania wszechstronne, pełne kolorów i idealne na każdą porę roku – sycą apetyt, nie odbierając przy tym energii.

Powroty z wakacji

Oprócz setek zdjęć, rolek, relacji czy filmów przywozimy z urlopu analogowe pamiątki: smakołyki z lokalnych stołów, sklepów i straganów, a także przepisy na dania, które urzekły nas w małych tawernach, konobach. Ich zapach, smak oraz dodatek domowego wina sprawiły, że pokochaliśmy je gorącym i prawdziwym uczuciem.

Z wzajemnością – w caponacie zakochali się Ania i jej mąż Rafał Staniszewscy. To nie jest odosobniony przypadek. Znam więcej osób zwiedzających Sycylię i na nią powracających, które jedzą caponatę wręcz namiętnie. Ja również oddawałem się jej urokowi, ale był to jeszcze okres, kiedy słodycze trzymały mnie w swoich okowach, więc konkurowała z brioche con gelato, czyli bułką z lodami. Sycylijczycy jedzą taką kanapkę, z kolei inni zajadali się bułką z bananem i odlatywali w siną dal.

Caponata Ani

Pewnie zastanawiacie się, gdzie zjeść dobrą caponatę w Poznaniu. Oczywiście można wybrać się do włoskiej restauracji, ale ja mam swoje sprawdzone miejsce na ukochanych Jeżycach, na jedynej w swoim rodzaju ulicy Szamarzewskiego. Rok temu Ania z Rafałem spełnili swoje marzenie i w lokalu, w którym działała wcześniej smakowita restauracja kirgiska, otworzyli kulinarny przystanek o nazwie Zélie Bistro. Nazywam go przystankiem, ponieważ serwowane dania wiążą się między innymi z ich podróżami.

Co charakteryzuje takie warzywne bigosy? Pytam, bo zastanawiam się, czy istnieje jeden kanoniczny przepis na caponatę.

Ania Staniszewska: Odpowiem Ci pytaniem: a czy jest jedyna receptura na żurek albo bigos? Przepis na sycylijski specjał ma bardzo wiele odmian i każdy dom wnosi do dania własne, magiczne sztuczki. Są jednak składniki, które muszą się pojawić: bakłażan stanowiący podstawę tej potrawy, cebula, seler naciowy, czosnek oraz pomidory świeże lub z puszki. Do tego oregano, kapary, oliwki, ocet winny, cukier, sól, pieprz i świeża bazylia.

W takim razie zabierzmy się do gotowania, bo caponata – w przeciwieństwie do francuskiego odpowiednika – wymaga nieco więcej zachodu. Nie można wszystkiego wrzucić razem do garnka. Najpierw trzeba zaopiekować się bakłażanem, prawda?

Tak, po pokrojeniu należy go lekko posolić, dzięki czemu nie będzie tak łapczywie chłonął oliwy. Istnieją także lżejsze wersje – wtedy możemy upiec go w piekarniku. Następnie dodajemy pozostałe składniki, by na koniec wlać magiczny sos agrodolce, który podkreśla kwasowość, a zarazem słodycz produktów. Przed podaniem dokładamy listki świeżej bazylii, nasz chleb i czekamy na uśmiech gości. Nawet rodowici Sycylijczycy, którzy nas odwiedzili, wypowiadali się o niej z uznaniem.

Ania zaznacza, że danie nie wymaga wielogodzinnego maltretowania w garnku, ponieważ wszystkie składniki powinny pozostać wyczuwalne, a seler naciowy nawet lekko chrupiący. Taką wersję zjecie właśnie na Szamarzewie.

Wspomnienia sycylijskie

– Pamiętam naszą pierwszą caponatę. Gdy pojechaliśmy ze znajomymi na Sycylię po raz pierwszy, byliśmy chyba w Palermo. Trafiliśmy do typowo lokalnej dzielnicy, gdzie nie było w ogóle turystów – opowiada Ania. – Weszliśmy do niepozornego sklepiku z jedzeniem i po chwili zaczęto nam wynosić to, co zamówiliśmy, a nawet więcej. Wszystko było niezwykle proste. To było dokładnie takie, jak nasze podejście do tego, co serwujemy gościom – dodaje. – Lubię rzeczy proste, o których się pamięta. Nie są to dania wymyślne, lecz nieskomplikowane, a głębia smaku sprawia, że wspomina się je i ma się ochotę do nich powrócić. Na Sycylii w każdym miejscu wybieraliśmy z Rafałem porcję caponaty, żeby próbować nowych wariantów i je porównywać, by… zapamiętać.

Szczurek, który olśnił krytyka kulinarnego

Wspomniałaś również o tym, że przygotowywałaś ratatouille.

Tak, ale był to etap jeszcze przed odkryciem caponaty.

Ratatouille w Polsce kojarzymy chyba najbardziej dzięki pewnemu szczurkowi z filmu, który rozświetlił ponurą twarz krytyka kulinarnego. Próbując tej potrawy, nagle ujrzał swoją mamę przy gotowaniu. Czym różni się francuskie danie od caponaty?

Bazuje na równych proporcjach bakłażana, cukinii, papryki, cebuli, czosnku i pomidorów. Doprawia się je świeżymi ziołami, takimi jak tymianek, rozmaryn czy bazylia, albo mieszanką prowansalską. Warzywa kroi się na większe kawałki i dusi razem w garnku bądź piecze, aż staną się miękkie. W caponacie, jak już wspominałam, bakłażan jest najpierw smażony osobno, a pozostałe składniki łączy się z sosem agrodolce o wyrazistym, octowo-cukrowym profilu.

Popularność warzywnych gulaszy

Powiedz mi w takim razie, skąd bierze się popularność tych dań?

Wydaje mi się, że łączą w sobie sytość i lekkość. Wiem, że to pozornie przeciwstawne cechy, ale tak właśnie jest. Syte i lekkie. Latem szukamy dokładnie takich rozwiązań. Z jednej strony nie chcemy wstawać od stołu ociężali, kiedy doskwiera ponad trzydzieści stopni i słońce pali. Z drugiej strony po posiłku pragniemy czuć wspomnianą sytość. Warzywne dania jednogarnkowe łączą te dwa elementy: zjesz coś pożywnego, a jednocześnie możesz dalej sprawnie funkcjonować. No i dodatkowo jest to po prostu smaczne.

Trudno się nie zgodzić ze zdaniem Ani, szefowej kuchni w Zélie Bistro. Jeśli dołożymy do tego kieliszek wina domowego, powstaje prawdziwa letnia uczta.

– Najważniejsze jest chyba to, że w tych wszystkich daniach kryje się serce, tradycja, miłość oraz szczerość do tego, co się robi – kontynuuje nasza rozmówczyni. – Takie potrawy jak caponata, którą często jada się w gronie rodzinnym, są przejawem przywiązania do tradycji. Przekazujemy ją dalej, więc nasze dzieci i wnuki będą powtarzać to samo. To jest piękne w gotowaniu: dzięki temu smaki z dzieciństwa zapamiętujemy mimo różnych zmian w życiu. Przekazując je sobie z pokolenia na pokolenie, zachowujemy własną tożsamość – podsumowuje Ania.

Zapamiętane smaki

Twoja restauracja opiera się na kuchni stanowiącej wspomnienie i pamięć kulinarną z różnych miejsc, w których byliście i żyliście.

Tak, zdecydowanie. Jestem bardzo przywiązana do Bawarii, gdzie mieszkaliśmy przez długie lata i gdzie urodziły się nasze dzieci. Dlatego dla moich dzieci szpecle od małego stanowiły danie numer jeden. Mogłoby nie być niczego innego. Postanowiłam włączyć je do karty i serwuję je ze stroganowem. Stały się naszym rodzinnym daniem i stałą tradycją.

Muszę Cię na koniec zapytać, Aniu, skąd czerpiesz pasję do gotowania?

Wydaje mi się, że z domu – pochodzę z Łomży. Mała dygresja: kiedy pojechałam do Włoch, miałam szczerze wrażenie, że jesteśmy takimi Włochami Północy. U nas, również w moim domu rodzinnym, przygotowania do świąt trwały kilka dni – chociażby bigos tego wymagał. Wszystko kręciło się wokół jedzenia. Pochodzę z rodziny wielodzietnej, a moje ciotki i wujkowie także mieli dużo dzieci. Do stołu siadało mnóstwo osób i były to najpiękniejsze rodzinne biesiady.

Nie skończyłam żadnej szkoły gastronomicznej. Postanowiłam pojechać do Anglii, żeby to uzupełnić, ponieważ bardzo chciałam gotować w sposób profesjonalny. Czułam, że potrzebuję treningu przygotowującego mnie do tworzenia czegoś własnego. Byłam już po urodzeniu trójki dzieci i wiedziałam, że nie mam nieograniczonej ilości czasu, dlatego chciałam szybko nauczyć się zawodu. Chodziłam do szkół i na kursy, a później odbyłam praktyki w kilku restauracjach w Poznaniu pod okiem różnych szefów. W końcu nadszedł czas na realizację własnego marzenia! Zawsze zależało mi na otwarciu miejsca o domowej atmosferze, choć nieoferującego klasycznych domowych obiadów. Kiedy mieszkaliśmy w Monachium, chodziliśmy na kolacje do rodzinnych Wirtschaften. Były proste, a jedzenie przednie – dobrze doprawione, starannie przygotowane i pełne smaku. Zależało mi, aby moje miejsce miało właśnie taki niezobowiązujący charakter, gdzie chętnie się wraca, by zjeść coś wyjątkowego i zapamiętać ten smak.

Przepis na hiszpańskie pisto

Klasyczne hiszpańskie pisto manchego przygotowujemy z dojrzałych pomidorów, słodkiej papryki czerwonej i zielonej, bakłażana, cukinii, dużej cebuli, kilku ząbków czosnku oraz dobrej jakości oliwy z oliwek, doprawiając całość wyłącznie solą, odrobiną pieprzu i opcjonalnie szczyptą cukru do przełamania kwasowości. Przygotowanie rozpoczynamy od dokładnego umycia i pokrojenia wszystkich warzyw w równą, drobną kostkę, a sparzone wrzątkiem pomidory obieramy ze skórki i rozgniatamy lub drobno siekamy. Na dużą i głęboką patelnię wlewamy obficie oliwę z oliwek i ją rozgrzewamy, po czym wrzucamy posiekaną cebulę oraz czosnek, podsmażając je na wolnym ogniu do momentu, aż staną się miękkie i lekko szkliste. Następnie dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną i zieloną, dusimy całość przez około dziesięć minut, aż warzywa zmiękną, po czym dorzucamy bakłażana oraz cukinię i kontynuujemy smażenie przez kolejne kilkanaście minut, regularnie mieszając. Gdy warzywa są już mocno podsmażone i zmiękczone, dodajemy na patelnię przygotowane wcześniej pomidory, doprawiamy solą, pieprzem oraz ewentualnie cukrem, po czym zmniejszamy ogień i dusimy całość bez przykrycia przez około dwadzieścia do trzydziestu minut, pozwalając nadmiarowi wody odparować, aż powstanie gęsta, aromatyczna potrawka. Gotowe pisto zdejmujemy z ognia i podajemy na gorąco, tradycyjnie z usmażonym na wierzchu jajkiem sadzonym i chrupiącą świeżą bagietką, choć potrawa smakuje równie wyśmienicie po schłodzeniu na drugi dzień. Jajko sadzone (huevo frito) wyłożone bezpośrednio na gorące pisto to jeden z najbardziej kultowych i tradycyjnych sposobów podawania tego dania w Hiszpanii. Płynne żółtko wymieszane z duszonymi warzywami tworzy świetną całość, do której idealnie pasuje świeża bagietka.

Węgierskie odstępstwo od warzywnych bigosów

Klasyczne, tradycyjne węgierskie leczo przygotowujemy ze świeżej, białej papryki, dojrzałych pomidorów, cebuli, dobrej jakości wędzonej lub tradycyjnej kiełbasy (np. węgierskiej) oraz słodkiej i ostrej papryki w proszku podsmażonych na smalcu lub oliwie. Przygotowanie rozpoczynamy od pokrojenia cebuli w piórka lub kostkę i zeszklenia jej na rozgrzanym tłuszczu wraz z pokrojoną w półplasterki kiełbasą, a następnie dodajemy do tego pokrojoną w paski lub grubszą kostkę świeżą paprykę i dusimy całość przez kilkanaście minut. Gdy papryka nieco zmięknie, wrzucamy obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory, doprawiamy potrawę mieloną papryką, solą oraz pieprzem, po czym zmniejszamy ogień i dusimy wszystko powoli bez przykrycia przez około trzydzieści do czterdziestu minut, aż nadmiar soków odparuje, a warzywa stworzą gęsty, aromatyczny sos. Gotowe leczo podajemy na gorąco, tradycyjnie z dodatkiem chrupiącego chleba lub pieczywa.

Podróż po warzywnych bigosach świata

Briami (Grecja) – grecka odpowiedź na ratatouille. Grubo pokrojona cukinia, ziemniaki, bakłażan, papryka i pomidory zapiekane lub duszone na wolnym ogniu z dużą ilością oliwy, czosnkiem oraz świeżą natką pietruszki.

Šakšuka / Szakszuka (Bliski Wschód i Północna Afryka) – gulasz z pomidorów, słodkiej i ostrej papryki oraz czosnku, doprawiony kminem rzymskim. Choć tradycyjnie serwuje się ją ze ściętymi w sosie jajkami, sama baza stanowi doskonały, gęsty gulasz warzywny.

Chakhokhbili warzywne (Gruzja) – tradycyjnie przygotowywane z drobiem, ale w wersji bezmięsnej opiera się na duszonych pomidorach, papryce, cebuli oraz obfitej ilości świeżej kolendry, bazylii i gruzińskiej przyprawy chmeli-suneli.

Gyuvech / Giuwecz (Bałkany) – bogaty gulasz warzywny popularny w Bułgarii i Serbii, duszony wolno (często w glinianym naczyniu). W składzie znajdziemy bakłażana, paprykę, pomidory, ziemniaki, zieloną fasolkę oraz okrę.

Curry warzywne / Sabzi (Indie) – bogata paleta gulaszy warzywnych na bazie duszonych pomidorów, cebuli, imbiru, czosnku i aromatycznych przypraw (garam masala, kurkuma, kumin). Popularne wersje łączą na przykład kalafior z ziemniakami (Aloo Gobi) lub bakłażana z ziemniakami (Aloo Baingan).

Ciambotta (Włochy) – południowowłoski, letni gulasz ze świeżych warzyw: bakłażana, cukinii, papryki, ziemniaków i pomidorów, często doprawiany świeżą bazylią oraz oliwą z oliwek.

Samfaina (Katalonia) – kataloński krewny pisto i ratatouille, oparty na powolnym duszeniu drobno pokrojonego bakłażana, cukinii, cebuli i papryki na bazie z dojrzałych pomidorów.