Zielono mi i... rudo!

TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

No pewnie, że czujecie, i to organoleptycznie. Wielu z Was z obłędem w oku i poparzonymi palcami obiera jeszcze gorący bób prosto z garnka. Inni są zdecydowanie spokojniejsi, bo z benedyktyńską cierpliwością, pędzelkiem i solą, strącają z kurkowych kapeluszy ostatnie ziarnko leśnego piasku. Chociaż podobno danie z kurkami bez trzeszczącego piasku między zębami się nie liczy. Ja jednak należę do teamu „pędzlujących” kurki.

To przypomina mi pewną anegdotkę. Rozmawiając o jedzeniu z moim przyjacielem, radiowcem Radia Poznań, Jurkiem Piasnym, usłyszałem kiedyś podczas nagrania naszych podcastów, że on może by i pokochał dania z kurek i bobu w jednej misce, ale… najpierw trzeba obrać bób ze skórki, a potem jeszcze wyczyścić kurki. Te czynności zabierają mu pół dnia, a potem jeszcze gotowanie! Smak przegrywa z cierpliwością. Trudno się z nim nie zgodzić.

Ale jest coś, co w czasach instant, fast foodów i całorocznej dostępności truskawek z importu, przypomina nam o potędze prawdziwej, bezwzględnej sezonowości. Tych kilku tygodni po prostu nie da się przegapić. Można dostać bób z puszki albo z importu, ale grunt i sezon to nie to samo. Podobnie rzecz ma się z mrożonymi kurkami, bo te czasami mogą zaskoczyć nas goryczą. A tego przecież nie chcemy.

Mimo wszystko bób i kurka

Są to dla wielu królowie sezonu. Powiem Wam, że jestem w tej drużynie. Kiedy szparagi odchodzą w zapomnienie, bób i kurka sprawiają, że nie muszę szlochać nad talerzem ze smutku.

Bób – na pozór przaśny, sycący, wręcz plebejski, kojarzący się z leniwym popołudniem i miską postawioną na kolanach przed telewizorem, chociaż ja wolę przy książce. Kurka, czyli pieprznik jadalny, dystyngowana pani z lasu, kapryśna i niestety droga, potrafi zamienić zwykłą jajecznicę w danie godne gwiazdki Michelin. Pamiętam, jak kiedyś, będąc w Nadarzynie w domkach nad jeziorem, po pierwszej spędzonej nocy wyszedłem na tarasik i ujrzałem mnóstwo rudych plam. To były piękne kurki. Miałem odpowiednie ingrediencje, by usmażyć jajecznicę, która zrobiła nie tylko dzień, ale i kilka kolejnych.

Choć Pan Bób i Pani Kurka pochodzą z zupełnie innych światów – jeden z nasłonecznionego pola, druga z wilgotnego, mszystego poszycia – już dawno postanowili zagrać w jednym filmie. I, co najważniejsze, jest to film z happy endem, bo ich spotkanie na jednym talerzu to absolutny majstersztyk, który udowadnia, że przeciwieństwa nie tylko się przyciągają, ale też wyjątkowo dobrze razem smakują. Po raz pierwszy zaprosił mnie na taką „projekcję” wiele lat temu poznański szef kuchni z wyjątkowym smakiem, Wojciech „Carlos” Wojtkowiak, serwując potrawkę z kurki i bobu. Fantazja. Od tego momentu tak pichcę i wymyślam, jak połączyć oba składniki.

Bób, czyli elegancja w łupinie

To przedstawiciel minimalizmu w kuchni, ale także warzywo, które lubią ci preferujący zasadę: jak tu zrobić coś do jedzenia, ale się nie narobić. Podczas gdy inna zielenina wymaga skomplikowanych działań i wyszukanych przypraw, on potrzebuje jedynie garnka z wrzącą wodą, solidnej szczypty soli oraz odrobiny cukru. Trochę ambitniejszym polecam wrzucić ząbki czosnku (nie trzeba ich obierać, wystarczy rozgnieść) i pęczek koperku. A potem telewizor lub dobra lektura, chociaż tu gorzej, bo kartki, jedząc bób, można upaćkać. Ale jak ma się wprawę – a ja taką mam – to książka nie ucierpi.

Trzeba pamiętać, że bób należy do tej samej rodziny co na przykład kalafior, brokuł czy świeża kapusta… Nie, nie botanicznie lecz zapachowo. Znacie ten aromacik w kuchni podczas gotowania? Czy jest jakiś sposób na uniknięcie tej niedogodności? Oczywiście, że jest! Nie zwracać uwagi – podobno do wszystkiego można się przyzwyczaić. Lubię patrzeć na towarzystwo, które rzuca się na miskę z właśnie odcedzonym bobem. Gorący, nie można go złapać, opuszki palców i wargi poparzone, ale ten namiętny wzrok, gdy przełknie się zieloną smakowitość – bezcenny. Mówimy: „ostatni raz”. A jednak, z uporem godnym lepszej sprawy, rok w rok, dzień po dniu w sezonie parzymy te palce, klniemy pod nosem i jemy – często jeszcze zanim bób w ogóle dotrze na stół, prosto z durszlaka.

Ale to tylko jedno oblicze bobu, który najpierw zapukał, a potem śmiało wkroczył do współczesnej gastronomii. Ta docenia młody, jędrny bób, gotowany krótko, wręcz al dente, zachowujący piękny, żywy kolor i naturalną słodycz. Wystarczy zrzucić z niego łupinę, wrzucić na patelnię z masłem i czosnkiem, a na koniec przełamać ten maślany smak odrobiną świeżej mięty, skórki z cytryny i słoną, kruszącą się fetą. W takiej odsłonie bób udowadnia, że pod grubą skórą skrywa duszę prawdziwego arystokraty, gotowego na największe kulinarne eksperymenty. Jakie? Na przykład połączenie z kurką, ale o tym za chwil kilka.

Kurki – leśne złoto, które lubi trzeszczeć w zębach

Pieprznik jadalny – bo tak brzmi jej dumna, oficjalna nazwa – nie daje się oswoić. Nie wyhoduje się jej w szklarni ani na wielkoobszarowym polu. Każdy mały, pofałdowany kapelusz musiał zostać dostrzeżony przez kogoś w wilgotnym mchu, pośród sosnowych igieł, i osobiście zerwany. Stąd też bierze się jej status kulinarnego rarytasu.

Zanim jednak kurka trafi na patelnię i zacznie roztaczać swój nieziemski, owocowo-pieprzny aromat, każdego kucharza czeka próba charakteru. Kurki mają irytującą tendencję do magazynowania w swoich blaszkach wszystkiego, co najgorsze: piasku, igliwia, ziemi i resztek mchu. Kto choć raz zignorował etap dokładnego czyszczenia, ten wie, że nie ma większego kulinarnego dramatu niż szlachetne, maślane danie, które przy każdym kęsie złowrogo trzeszczy w zębach. Jak sobie z tym radzić? Metod jest tyle, ilu kucharzy. Jedni z benedyktyńską cierpliwością za pomocą małego pędzelka, drudzy posypują grzyby mąką i zalewają wrzątkiem, by piasek sam opadł na dno. Niezależnie od wybranej techniki, to moment pełen skupienia i ciszy, w którym rodzi się głęboki szacunek do produktu. Pamiętajmy: grzechem śmiertelnym jest wrzucenie kurek do wody, by piasek po prostu spłynął. Możecie być pewni, że kurka wtedy odpłaci Wam pięknym za nadobne. Po pierwsze, nasiąknie jak gąbka i odda cały smak do wody, a po drugie – piasek i tak będzie trzeszczał.

Dlaczego nie tylko ja kocham kurki? Bo to grzyb pod każdym względem genialny. W przeciwieństwie do borowików czy podgrzybków, które po usmażeniu potrafią stać się miękkie, kurka zachowuje swoją cudowną, jędrną, wręcz chrupką strukturę. Ma w sobie specyficzną, delikatnie pikantną nutę, która fantastycznie reaguje z tłuszczem. Wystarczy rozgrzać patelnię, rzucić na nią solidną kostkę dobrego masła, ząbek czosnku i garść kurek, by po kilku minutach stworzyć sos, który potrafi uratować nawet najbardziej ponury dzień. Większość czytających rozmarzy się teraz i powie: „... i podać go z polędwiczką wieprzową”. Dacie wiarę, że to jedno z najbardziej ulubionych dań nas, Polaków? Bo smakowite, a i prestiżowe, chociaż trochę z myszką.

To leśne złoto potrafi uszlachetnić najprostszą poranną jajecznicę, stworzyć aksamitny, śmietanowy sos do mięsa lub po prostu stać się samodzielnym, minimalistycznym arcydziełem, dla którego warto spędzić pół godziny albo i lepiej z pędzelkiem w dłoni. Wszystko zależy od wielkości koszyczka i szczodrobliwości lasu.

Kiedy bób spotyka kurkę

Co może mieć ze sobą wspólnego pękate, zielone ziarno z nizinnego pola i drobny, rudy grzyb z głębi boru? Okazuje się, że ich spotkanie na talerzu to nie jest zwykły letni romans – to pełnoprawna, kulinarna symfonia, w której każdy instrument gra dokładnie to, co powinien.

Dla każdego, kto ma bardziej wyczulony smak, to połączenie jest czystym majstersztykiem opartym na genialnej grze kontrastów. Z jednej strony mamy bób – mączny, maślany, o głębokiej, lekko słodkawej i aksamitnej strukturze. Z drugiej strony wkracza kurka – sprężysta, chrupka, niosąca ze sobą drapieżną, pieprzną nutę i zapach wilgotnego lasu. Kiedy bób i kurka lądują razem na rozgrzanym maśle, dochodzi do idealnego balansu tekstur. Miękkość ziarna ustępuje pod zębami jędrności grzyba, a leśna pikantność kurki idealnie przełamuje łagodną, skrobiową esencjonalność bobu. Nie bez znaczenia jest też czysta estetyka. Żywa, intensywna zieleń zmieszana z głębokim, ciepłym złotem i rudością kurek sprawia, że danie wygląda na talerzu jak esencja lipcowego popołudnia – optymistycznie, świeżo i niezwykle apetycznie. A ja jeszcze lubię dorzucić drobinę czerwieni z papryczki chili. Widzicie to? Kiedy pojawi się dodatkowo boczek pokrojony w słupki, jak do carbonary...

Ten letni duet nie potrzebuje przesadnej asysty. Najlepiej czuje się w towarzystwie klasyki: dobrej jakości masła, chlustu wytrawnego białego wina oraz czosnku. Prawdziwą kropką nad „i” staje się świeży tymianek lub gałązka rozmarynu, które wyciągają z kurek ich dziką naturę, oraz odrobina natki pietruszki, dbająca o świeżość bobu. Lubię czasami podkręcić aromaty suszonymi owocami jałowca.

Niezależnie od tego, czy wrzucisz je na patelnię obok domowych kopytek, zmieszasz z włoskim makaronem, ryżem w risotto, czy zamkniesz w kremowej tarcie, to połączenie udowadnia jedno: natura nie popełnia błędów. Wydaje te dwa skarby w tym samym czasie nie bez powodu. One po prostu zostały dla siebie stworzone, o czym przekonuję się za każdym razem, gdy kurki i bób pojawiają się na talerzu w mojej kuchni.

No cóż, ale o tym musicie przekonać się sami, jeżeli do tej pory wciąż żyjecie w nieświadomości. Tych nieprzekonanych zapraszam do kuchni z przepisami, które Wam rekomenduję.

Chrupiąca sałatka z młodego bobu z miętą i serem

Składniki: 0,5 kg świeżego bobu, 100 g sera feta lub sera solankowego, garść uprażonych na suchej patelni płatków migdałowych, pęczek świeżej mięty, sok i starta skórka z połowy wyparzonej cytryny, 3 łyżki oliwy extra vergine, świeżo mielony czarny pieprz oraz szczypta soli do gotowania.
Przepis: bób wrzucamy do osolonego wrzątku z odrobiną cukru i gotujemy krótko, około 4 do 5 minut, aby zachował jędrność i piękny, zielony kolor. Ugotowany bób hartujemy w lodowatej wodzie, co zatrzyma proces gotowania, a następnie łuskamy z łupin. Zielone ziarna wrzucamy do szerokiej miski, dodajemy drobno posiekane listki świeżej mięty oraz startą skórkę z cytryny. W małym słoiczku energicznie mieszamy oliwę z sokiem z cytryny i świeżo mielonym pieprzem, tworząc gładki dressing, którym obficie polewamy bób. Na koniec wierzch sałatki posypujemy pokruszoną w dłoniach fetą oraz chrupiącymi płatkami migdałów, delikatnie mieszamy całość i podajemy natychmiast, póki bób jest jeszcze lekko ciepły, a smaki idealnie się przenikają.

Kremowe risotto z kurkami i tymiankiem

Składniki: 300 g świeżych kurek, 200 g ryżu do risotto np. arborio, 1 średnia szalotka, 2 ząbki czosnku, około 1 litra gorącego, esencjonalnego bulionu warzywnego, 100 ml wytrawnego białego wina, 4 łyżki zimnego masła, 3 łyżki startego parmezanu lub grana padano, kilka gałązek świeżego tymianku, sól oraz świeżo mielony czarny pieprz.

Przepis: Zaczynamy od oczyszczenia kurek z piasku za pomocą pędzelka, większe sztuki kroimy na pół, a mniejsze zostawiamy w całości. Na głębokiej patelni rozpuszczamy 2 łyżki masła, wrzucamy posiekaną w drobną kostkę szalotkę oraz czosnek i szklimy je przez 2 minuty, po czym dorzucamy kurki wraz z listkami tymianku i smażymy na mocnym ogniu przez około 4 minuty, aż grzyby puszczą wodę i lekko się zrumienią. Następnie wsypujemy suchy ryż i smażymy go przez 1 minutę, aż ziarna staną się szkliste, po czym wlewamy białe wino i czekamy, aż całkowicie odparuje. Teraz rozpoczyna się najważniejszy rytuał: stopniowo, chochla po chochli, dolewamy gorący bulion, cały czas mieszając ryż i czekając, aż wchłonie płyn przed dolaniem kolejnej porcji, co potrwa około 18 minut. Wtedy ryż będzie kremowy, ale wciąż lekko al dente. Na sam koniec zdejmujemy patelnię z ognia, energicznie wmasowujemy w risotto pozostałe 2 łyżki lodowatego masła oraz starty ser, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, po czym przykrywamy patelnię na 2 minuty, by danie zyskało idealną, aksamitną strukturę przed wyłożeniem na talerze.

Makaron w maślanym sosie z duetem bobu i kurek

Składniki: 300 g tagliatelle, 200 g świeżego bobu, 200 g oczyszczonych kurek, 2 ząbki czosnku, 1 mała cebula dymka, 3 łyżki masła, chlust białego wytrawnego wina, pół pęczka świeżej natki pietruszki, spora garść tartego parmezanu do posypania, sól oraz świeżo tłuczony czarny pieprz.
Przepis: Bób gotujemy w osolonej wodzie przez 5 minut, hartujemy w zimnej wodzie, łuskamy z łupinek i odkładamy na bok, natomiast makaron gotujemy w oddzielnym garnku al dente, pamiętając o zachowaniu 0,5 szklanki wody z jego gotowania. Na dużej patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy drobno posiekaną dymkę oraz czosnek pokrojony w cienkie plasterki, a gdy zaczną pachnieć, dodajemy oczyszczone kurki i smażymy je przez 3 minuty. Następnie na patelnię wrzucamy ugotowany bób, wlewamy białe wino i pozwalamy mu bulgotać przez 1 minutę, by alkohol odparował, a smaki się połączyły. Do tak powstałego maślanego sosu przekładamy bezpośrednio z garnka ugotowany makaron, wlewamy odrobinę zachowanej wody z gotowania, dorzucamy mnóstwo posiekanej natki pietruszki i energicznie potrząsamy patelnią, by sos oblepił każdą kluskę. Danie wyjmujemy na głębokie talerze, szczodrze doprawiamy świeżo mielonym czarnym pieprzem, który idealnie przełamie słodycz warzyw, oraz posypujemy płatkami parmezanu.