Anatomia carbonary

TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

Moje życiowe pasje to czytanie, degustowanie oraz gotowanie. Można je łączyć, czytając książkę przy gotowaniu, albo gotować przy czytaniu. Zaraz, zaraz... przecież to masło maślane. Ale najlepiej jest wtedy, kiedy uda się trafić na książkę, która smakuje opowieścią o jedzeniu i tradycjach kulinarnych. Kilka dni temu, przeglądając swoją obfitą część biblioteki z literaturą z Królestwa Smaku, znalazłem książkę, która absolutnie urzekła mnie blisko pięć lat temu. Dlatego postanowiłem dzisiaj pochylić się nad prostym, ale i skomplikowanym daniem – Panem Rzymu, pastą carbonara.

Danie, które podbiło świat – historia w jednym posiłku

W swojej książce „Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym daniu” skandynawski szef kuchni Andreas Viestad bierze na warsztat pojedynczy posiłek jedzony bardzo często w rzymskiej restauracji La Carbonara i rozkłada go na czynniki pierwsze. Na talerzu parującej pasty jak w soczewce skupia się nie tylko tradycja Italii, ale wręcz historia naszej cywilizacji: od starożytnych szlaków solnych, przez handel przyprawami, aż po nowożytne migracje i globalne konflikty. Carbonara jest tego najlepszym przykładem – to nie jest po prostu szybkie danie z patelni, ale prawdziwe kulinarne zwierciadło minionych stuleci. Viestad, sięgając do korzeni świata, przypomina o ważnych dla nas, Polaków, miejscach, jakimi są Wieliczka i jej kopalnia soli.

Carbonara pochodzi od smolarzy...

Wielu Włochów nie byłoby sobą, gdyby nie tworzyło opowieści o jedzeniu, a potem gorąco i po włosku kłóciło się, udowadniając, czyja prawda jest bardziej mojsza niż twojsza. Romantyczna legenda o carbonarze podobno pochodzi z XIX wieku. Otóż za górami, za lasami wypalacze węgla drzewnego z Apeninów zabierali ze sobą w góry tobołki z twardym serem owczym i dojrzewającą słoniną. Z tych ingrediencji przygotowywali pożywną strawę nad ogniskiem. No ale brakuje w tych opowieściach jajek i pieprzu. Obrońcy tej teorii mówią, że kremowość brała się z wody po gotowaniu makaronu, wielokrotnie używanej, a pieprz to nic innego jak pył spadający z ubrań – czyli sadza.

A może od górników?

Inna opowieść odsyła nas głęboko pod ziemię – do górników z kopalni węgla kamiennego. Zmuszeni do pozostawania pod ziemią przez wiele dni, musieli polegać na żywności, która wytrzyma trudne warunki: makaronie, jajkach, serze pecorino i bekonie. Połączenie tych prostych składników miało dać początek kultowemu daniu. Z braku świeżej wody makaron gotowano w wodzie z dnia poprzedniego z dodatkiem szałwii, której właściwości antybakteryjne chroniły przed psuciem, a jej aromat neutralizował zapach nie pierwszej świeżości jajek. Skrobiowa, wręcz lepka woda nadawała całości wyjątkowo aksamitną konsystencję. A czarny pył na wierzchu potrawy? Zanim zastąpił go czarny pieprz, na talerze biesiadników opadały po prostu drobinki węglowego pyłu ze stropu kopalni.

Albo Amerykanów…

Większość historyków kulinarnych zgadza się dzisiaj, że znana nam obecnie carbonara narodziła się w okolicach 1944 roku, w czasie wyzwalania Rzymu przez wojska alianckie. Amerykańscy żołnierze przynieśli ze sobą własne racje żywnościowe – sproszkowane żółtka i puszkowany bekon. Gdy te produkty trafiły w ręce rzymskich kucharzy, ci sprawnie połączyli je z lokalną tradycją makaronu alla gricia, opartego na tłuszczu z guanciale i serze pecorino.

Co ciekawe, jeden z pierwszych oficjalnie opublikowanych przepisów pojawił się nie w Italii, lecz w amerykańskiej prasie w 1950 roku, a w latach 1951–1955 potrawa stała się prawdziwym hitem po obu stronach oceanu. O jej autorstwo spierano się jednak od początku. Słynny kucharz Renato Gualandi przekonywał, że zaserwował ją po raz pierwszy 22 września 1944 roku w Riccione amerykańskim generałom, mieszając makaron ze śmietaną, bekonem i sproszkowanymi jajami o urokliwym, czerwonym odcieniu. To właśnie ta aksamitna kremowość miała przynieść potrawie natychmiastowy sukces.

Z kolei rzymski szef kuchni Alberto Ciarla odsyłał do powojennego Rzymu i małej trattorii na rogu via della Scrofa i vicolo della Campana. Według popularnej anegdoty dwóch znużonych wojskowym jedzeniem oficerów wręczyło kucharzowi swoje racje z prośbą o stworzenie czegoś smacznego. Ciekawym akcentem było wówczas pomysłowe wymieszanie parmezanu pół na pół z pecorino, co wynikało po prostu ze znikomej dostępności tego pierwszego po wojnie.

Niezależnie od tego, która wersja jest bliższa prawdzie, carbonara pozostaje genialną, nowożytną odpowiedzią na potrzebę stworzenia czegoś wyjątkowego z kilku prostych produktów. Jej siła tkwi w absolutnym minimalizmie: wyczuciu temperatury, szacunku do proporcji i paru składnikach najwyższej jakości. To wystarczy, by stworzyć klasyk, który zachwyca świat niezmiennie od dekad.

Lekcje z restauracji Antonia Carluccia

Jeśli szukać miejsca, gdzie włoski kult prostoty zderza się z twardą rzeczywistością zagranicznych gustów, doskonałym przykładem są restauracje Antonia Carluccia w Wielkiej Brytanii. Zmarły w 2017 roku „ojciec chrzestny włoskiej kuchni” na Wyspach wyznawał absolutnie bezkompromisową zasadę MOF MOF – Minimum of Fuss, Maximum of Flavour (minimum zamieszania, maksimum smaku). W kwestii carbonary u Carluccia nie było miejsca na żadne ustępstwa. Jednak praca w jego lokalach wymagała nie tylko opanowania kunsztu kulinarnego, ale i ogromnej cierpliwości do gości, którzy o włoskiej klasyce mieli zgoła odmienne pojęcie. Kiedy jednak poznali kunszt Carluccia, ten stworzył całą sieć restauracji. Pierwsza pod szyldem Carluccio’s Caffè została otwarta w 1999 roku w centrum Londynu, przy ulicy Market Place (w okolicach słynnej Oxford Street). Tam do pracy trafił Maciej Kasperkowiak, który wyjechał z Mariuszem Burianem w poszukiwaniu lepszego życia oraz by spełnić swoje kulinarne marzenia o zdobyciu doświadczenia u najlepszych. Maciej pracował jako kucharz, a Mariusz w innym lokalu Antonia jako kelner. Obaj ze wzruszeniem wspominają swojego nauczyciela, bo spędzili w jego lokalach ponad cztery lata.

Przygotowujemy carbonarę

– Przygotowanie dobrej carbonary trwa dokładnie tyle, ile ugotowanie makaronu al dente. Ani minuty dłużej – wspomina słowa swojego mistrza Maciej Kasperkowiak. – Dla wielu kucharzy wychowanych poza Italią to danie bywa pułapką, bo nie da się w nim ukryć żadnego błędu. Nie ma gęstego sosu, który przykryłby pomyłkę, ani zestawu ziół, którymi można by zamaskować brak aromatu.

No to, Macieju, zabierzmy się za gotowanie:

– Przygotowując carbonarę, trzeba być absolutnie zdyscyplinowanym i uważnym w zachowaniu procedur. Oto receptura według legendarnego mistrza. Pierwszym etapem jest powolne wytapianie tłuszczu z guanciale lub w wersji alternatywnej – pancetty na chrupiące skwarki. Tłuszcz nie może się przypalić, musi zachować swoją naturalną słodycz. Drugim – ugotowanie spaghetti tak, by było al dente. I wreszcie moment najtrudniejszy, w którym tworzy się cała magia: połączenie gorącego makaronu z masą z żółtek i startego pecorino. Przed wydaniem należy całość posypać skwarkami, wcześniej wyciągniętymi z tłuszczu i odsączonymi. Jedyne przyprawy to sól i koniecznie czarny pieprz, by w makaronie było widać kropeczki.

– Największy grzech nieświadomego kucharza?

– Dodanie jajek na patelnię stojącą na ogniu. Wtedy zamiast kremowej emulsji dostajemy po prostu jajecznicę z makaronem – tłumaczy Maciej Kasperkowiak, który obecnie jest szefem kuchni w Restauracji PółWiejska w Poznaniu. – Patelnia musi zostać bezwzględnie zdjęta z palnika. To ciepło samego makaronu oraz odrobina gorącej, skrobiowej wody z jego gotowania pozwalają połączyć żółtka z serem i wytopionym tłuszczem. W ten sposób powstaje aksamitna, lśniąca powłoka, która otula każdą nitkę spaghetti. Zero śmietany, zero mąki, zero zagęszczaczy. Tylko fizyka, chemia i wyczucie czasu. Proste! Ale zarazem trudne!

– A czy można u Ciebie zjeść taką carbonarę?

– Oczywiście, mamy ją w karcie ze specjałami. Kocham dzielić się jej smakiem.

Głos z sali: edukacja przy stoliku

Jednak to, co w kuchni jest kwestią precyzji, na sali restauracyjnej staje się niemal misją dyplomatyczną. Kelnerzy pracujący u Carluccia musieli codziennie mierzyć się z oczekiwaniami gości nawykłych do anglosaskiej interpretacji tego dania – wspomina Mariusz Burian, który dzisiaj tę misję kontynuuje w Restauracji PółWiejskiej.

– Pytanie o śmietanę pojawiało się regularnie, zwłaszcza ze strony osób, które carbonarę znały głównie ze słoików z supermarketu albo z osiedlowych pubów – wspomina Mariusz. – Ludzie zamawiali danie, po czym patrząc na talerz, pytali z dezorientacją: „A gdzie jest sos?”. Byli przekonani, że carbonara powinna pływać w białej, gęstej śmietance z dodatkiem zielonej pietruszki i wędzonej szynki.

Rola obsługi nie ograniczała się jednak do biernego zbierania zamówień. W duchu filozofii Carluccia kelner był przewodnikiem po autentycznej włoskiej kulturze.

– Gdy gość prosił o dodanie śmietany albo dopytywał o czosnek, tłumaczyliśmy z uśmiechem, na czym polega prawdziwa rzymska receptura. Mówiliśmy: „Proszę spróbować tak, jak robi się to w Rzymie. Jeśli Panu nie posmakuje, wymienimy danie na cokolwiek innego z karty”. W zdecydowanej większości przypadków po pierwszym kęsie goście byli zachwyceni. Odkrywali, że prawdziwa carbonara nie jest ciężka ani muląca, lecz wyrazista, pełna głębokiego smaku sera i chrupiącego mięsa. Na taką carbonarę wracali Londyńczycy, ale także Poznaniacy, bo tę klasyczną wersję wraz z Maciejem serwowaliśmy w niejednej poznańskiej restauracji.

Doświadczenia z restauracji Carluccia pokazują, że obrona kulinarnej tradycji nie musi oznaczać snobizmu. To lekcja szacunku do produktu i do samego gościa, któremu zamiast dającej złudne poczucie komfortu drogi na skróty proponuje się prawdziwe, bezkompromisowe doświadczenie smakowe.

Kiedy przyniosłem na nasze spotkanie książkę Antonio Carluccia i Gennara Contalda „Dwaj łakomi Włosi”, Mariusz i Maciej autentycznie się wzruszyli i zaczęli sypać opowieściami o swoim mistrzu. Co ciekawe, w tej książce nie ma carbonary, ale znaleźli w niej kilkanaście dań, które gotowali i podawali Londyńczykom w Carluccio’s. Kiedy wybierzecie się do nich na carbonarę, naciągnijcie Mariusza, który jest menedżerem, na wspominki. Gwarantuję, że spędzicie miło czas – wystarczający na zjedzenie kilku porcji tej pasty.

Sztuka umiaru na talerzu

Czy ortodoksyjne podejście do carbonary to tylko gastronomiczny snobizm i bezmyślne czepianie się szczegółów? Zdecydowanie nie. Walka o wyeliminowanie śmietany czy zastąpienie zwykłego wędzonego boczku złocistym, dojrzewającym guanciale nie wynika ze sztywnego dogmatu, lecz z czystej troski o balans i autentyczność smaku. Włosi nie bronią swojej receptury z zawiści czy chęci utrudniania ludziom życia – bronią jej, bo doskonale wiedzą, że dodatek ciężkiej śmietanki zabija delikatną słodycz wytopionego tłuszczu z wieprzowego policzka i przykrywa wyrazistą, lekko pikantną słoność owczego pecorino. Zamiast lekkiej, aksamitnej emulsji dostajemy wtedy zawiesisty, ciężki sos, po którym jedyne, o czym marzymy, to długa drzemka.

Na szczęście poznańska kultura kulinarna przeszła w ostatnich latach ogromną ewolucję i dorosła do momentu, w którym nikt z nas nie musi już iść na zgubne kompromisy. Czas, gdy włoska kuchnia w Stolicy Wielkopolski kojarzyła się głównie z makaronem z torebki zalanym śmietaną, odszedł bezpowrotnie w przeszłość. Dziś wystarczy krótki spacer na Jeżyce, Łazarz czy Wildę, by w lokalnych włoskich delikatesach bez trudu kupić prawdziwy policzek wieprzowy, dojrzały, pachnący ser z Lacjum oraz idealnie mączny makaron ze słonecznej Italii. Wszystko, co najważniejsze do stworzenia kulinarnego arcydzieła, mamy dosłownie na wyciągnięcie ręki. Do carbonary ortodoksi, jak mówi Maciej, zalecają tylko i wyłącznie spaghetti, chociaż ja bardzo lubię z tagliatelle i o taką wersję do zdjęcia poprosiłem naszego rozmówcę.

Trzeba też pamiętać, że prawdziwe gotowanie nie polega na mnożeniu składników, ale na umiejętności eliminacji tego, co zbędne. W świecie, w którym gastronomia bywa nierzadko przeładowana formą, a talerze uginają się pod kropelkami pianek, ziołami i zbędnymi dekoracjami, rzymski klasyk pozostaje genialną pochwałą prostoty. Przypomina nam, że do stworzenia dania wybitnego nie potrzeba skomplikowanej aparatury ani wielogodzinnego stania przy piecu. Uwielbiam w takich momentach cytować zwrot przypisywany niemieckiemu architektowi modernistycznemu, Ludwigowi Miesowi van der Rohe, który odnosił go do czystości formy i minimalizmu w architekturze, a brzmiący: „Mniej znaczy więcej”.

Wystarczy parę doskonałych jakościowo produktów, chwila uwagi, odrobina wyczucia temperatury na patelni i szacunek do proporcji. To właśnie w tej pozornej łatwości kryje się największa kulinarna magia: gdy z zaledwie kilku prostych elementów rodzi się potrawa godna najlepszych rzymskich trattorii. Bez drogi na skróty, bez udawania i – przede wszystkim – absolutnie bez śmietany.